Cela fait déjà un bout de temps que l’on prévoit ma sœur et moi d’écrire un livre de cuisine : La cuisine pour des enfants par des enfants, désormais il est fin prêt. Ce livre, qui aura un format carré, sera disponible en version e-pub ou papier (avec une couverture souple). De ce fait, les jeunes y auront accès sur leurs smartphones ou tablettes et les parents ou grands-parents habitués aux livres papiers pourront aussi en acheter. Jusqu’au 1er septembre, la version papier est disponible en pré-vente au prix de 12€50 (après cette date, il coûtera 14€99). La version e-pub, quand a elle, est disponible à 3€99 au lieu de 4€99. Les frais d’expedition de la version papier sont de 2€10. Pour plus d’informations cliquez ici.
Au moyen-âge les goûts sont acidulés. les sauces sont acides et on utilise les épices en grande quantité. Cette cuisine est grasse. L’aspect visuel y est très important : elle est colorée.
Quels légumes et fruits au moyen-âge
Les paysans mangeait tous les jours des légumes, mais rarement de la viande.
Au moyen-âge, les légumes que l’on mangeait sont :
Vers la fin du Moyen-âge, on mangeait également des cardons et de l’aubergine blanche.
Par contre, on ne mangeait pas de courges, ni de potirons, ni de pomme de terre, ni de maïs. Ils furent découvert ou importés plus tard.
Les fruits sont appréciés principalement des riches.
Les soupes et les purées
Choux, épinards, poireaux, haricots, oignons, pois… servent à préparer soupes et purées.
La viande et le poisson au moyen-âge
les viandes farcies du moyen-âge
Les paysans ne mangent quasiment jamais de viandes.
Les riches mangent plutôt les animaux chassés comme les cerfs, les sanglier ou les faisans
Chez les plus riches, on ne sert pas un banal poulet rôti dans sa peau dorée, mais plutôt un paon, un cygne ou un héron que l’on présente dans son plumage (non plumé) : on a l’impression qu’ils sont encore vivants ! Par exemple, un cerf est farci d’un cochon, lui même farci de faisans.
À l’époque, les gens mange très souvent du poisson, environ 100 jours par an !
Voici d’où les animaux de l’image ont pris :
le faisan,
le cochon et
le cerf.
Le pain, l’aliment de base
Le pain est à l’époque médiévale la base de l’alimentation pour les pauvres, notamment les paysans. Les riches s’en servaient aussi parfois comme “assiette”, serviette ou tranchoir (voir plus loin). L’assiette se résumait souvent à un creux dans la table !
Les céréales utilisées
Le pain ne se fabriquait qu’avec des céréales panifiable (ce sont celles qui ont le pouvoir
de faire gonfler la pâte, de la faire fermenter).
Au moyen-âge, 6 céréales étaient principalement utilisées :
le froment (blé tendre) était la céréale qui était le plus souvent utilisé. Il faut dire que cette céréale était connue depuis la préhistoire (néolithique),
le seigle était une céréale de mauvaise réputation, c’est à cause de l’ergot de seigle, un champignon qui accablait les personnes. L’ergotisme est une intoxication très bien soigné de nos jours, mais il fit d’énorme ravage au moyen-âge,
L’épeautre était déjà appréciée chez les carolingiens,
Le sarrasin , n’est pas une céréale, mais une plante qui peut pousser dans un sol pauvre et sableux. Son utilisation se faisant par les plus démunis : les paysans,
L’orge et l’avoine était plus utilisés pour la nourriture des animaux,
Selon la proximité des produits ou en période de famine, on utilisait la farine de châtaigne. Ainsi elle était utilisé en Auvergne et dans le Périgord.
Par contre, en temps de troubles ou de disette (manque de nourriture), il n’était pas rare que l’on mélange à la farine des écorces pilées ou même de l’argile.
Les sauces et les épices
Les sauces sont très importante. Elles sont acide et servent à masquer le goût des produits avariés (pas de réfrigérateur, ni de conserves, ni de congélateurs, bref, peu de moyen de conservation).
La cameline (pour le poisson) et la sauce à l’ail (pour la viande) sont deux exemples de sauces du moyen-âge.
Le verjus
C’est un jus extrait de raisin blanc non mûri.
Il remplace :
jus de citron ou vinaigre dans les vinaigrettes
moutarde, pour les plats de viande ou de poisson.
Il sert pour le déglaçage (récupération des sucs de cuisson) des plats pour faire la base des sauces.
Les épices
Au moyen-âge, les épices étaient principalement utilisé par les riches. Ils pouvaient assaisoner les plats avec :
Lys, rose, bourrache et glaïeul sont des exemples de fleurs que l’on dégustait à l’époque(comme aujourd’hui d’ailleurs).
Le lait
Il sert à fabriquer du beurre et du fromage, car les médecins du moyen-âge pensent qu’il est mauvais pour la santé.
Le dressage de la table
Au moyen-âge, on mange avec les doigts (les trois premiers doigts sont utilisés chez les nobles). Pour les couverts, cuillères et couteaux existaient mais pas encore les fourchettes.
Il n’y a qu’une seule coupe pour deux personnes et parfois une “assiette” pour deux. Mais, les milieux plus pauvre emploie un pichet ou une coupe que la tablée partage à tour de rôle.
Chez les grands seigneurs, en Europe, le vin se buvait dans des vases d’or incrustés de pierres précieuses : on les appelait hanaps.
L’écuelle que l’on se partageait à deux était en argent.
Le nef de table est un ornement en or ou en argent en forme de bateau où le seigneur range sa serviette personnelle (les autres personnes s’essuient la bouche avec la nappe ou leurs manches)
Le tranchoir
L’habitude fut prise de mettre entre deux personnes une tranche épaisse de pain rassis (dur) qui s’appelle tranchoir. Elle servait a déposer les aliments et/ou à recueillir la sauce, car il est absorbant. À la fin du repas, le tranchoir était partagé entre les deux convives ou donné aux chiens ou aux pauvres qui s’en régalaient.
On y coupait aussi des tranches d’où son nom : tranchoir.
L’invention du casse-croûte
Dans les auberges, on utilisait déjà le pain comme casse-croûte. Les plus pauvres (les paysans) trempait des bouts de pain dans leur bouillon, on appelait ces morceaux : des soupes.
Chez les moines
Les jour de fête, chez les moines, on mange :
2 kilos de pain,
300 grammes de légumes secs,
110 grammes de fromages,
2 volailles,
3 litres de vin.
C’est trois fois la dose dont à besoin l’organisme.
Les 7 commandements du dineur
St Benoit, un moine italien du VIe siècle a essayé d’instaurer les “bonnes manières” que voici :
Se laver les mains avant le repas,
Ne pas se moucher avec les doigts,
Essuyer son couteau avec du pain,
Essuyer sa bouche avant de boire,
Ne pas parler la bouche pleine,
Finir son assiette.
Dans les châteaux
Comme la grande salle (la salle à manger des château) est loin des cuisines, les plats arrivent souvent froids.
Les tonneaux de vins sont dans l’entrepôt des châteaux, ainsi que d’énormes quartiers de viande et des bottes de légumes suspendus au plafond.
Diner spectacle
Au moyen-âge, après chaque mets, lors des receptions, il y a un “entremets” exécuté ou chanté par les troubadours qui peuvent être des :
jongleurs,
dresseurs d’ours,
mimes,
acrobates,
conteurs
récits d’aventures
histoires d’amours
ménestrels (les musiciens de l’époque) jouent de la trompette, du luth, de la harpe, du tambour, de la vièle, du tambourin, du psaltérion, de la flûte ou du rebec.
Les bouffons qui sont les seuls qui peuvent se moquer des seigneurs et du clergé, racontent des histoires drôles, parfois grossières, lors de ces soirées.
Avez-vous bien tout compris ?
Pour le savoir, tester vos connaissances sur la cuisine médiévale grâce à un questionnaire accompagné de ses réponses !
rarement des légumes, tous les jours de la viande.
tous les jours des légumes, rarement de la viande.
rien : jamais de légumes, jamais de la viande. Ils ne buvaient que de l’eau.
3 ) Les fruits sont appréciés principalement…
des pauvres.
des marchands.
des riches.
4 ) Les riches mangent plutôt…
les animaux chassés.
les animaux d’élevage.
leurs animaux de compagnie.
5 ) Les gens mangent très souvent du poisson, environ…
10 par jour.
100 jours par an.
10 mois par an.
6 ) Le pain est…
un aliment détesté de tous.
l’aliment principal.
utilisé parfois comme assiette.
7 ) Une céréale panifiable…
fais gonfler la pâte.
est seulement pour le pain.
fais exploser la pâte.
8 ) Le verjus remplace…
le jus de citron.
le vinaigre.
la moutarde.
9 ) Les médecins pensaient que le lait…
est excellent pour la santé.
est un répulsif des araignées.
est mauvais pour la santé.
10 ) Dans un château, la grande salle…
désigne la salle à manger.
est loin des cuisines.
désigne les latrines (toilettes).
Charades
11 ) Mon premier est le verbe “avoir” à la 3ème personne du singulier, au présent.
Mon second est un synonyme de pierre.
Mon troisième est une couleur.
Mon tout est un “légume feuille” composé de deux mots que l’on dégustait au Moyen-âge.
12 ) Mon premier est une syllabe que l’on retrouve dans les verbes savourer et saler.
Mon second est un petit mammifére.
Si vous enlevez un “o” à soin, vous obtenez mon troisième.
Mon tout est une céréale qui servait à fabriquer les pains au Moyen-âge.
13 ) Mon premier est un poisson plat.
Mon second est le contraire de faible.
Mon tout est une épices que l’on mangeait au Moyen-âge, mais qui est encore utilisé aujourd’hui.
14 ) Mon premier est un synonyme de “papa”.
Mon second est en dessous des sourcils.
Mon tout est une herbe que l’on utilisait au Moyen-âge, mais que l’on mange encore de nos jours.
15 ) Mon premier est un synonyme de rondelle. Il peut-être de pain.
Mon second on le retrouve dans les mots bouilloire et soir.
Mon tout est un objet servant a déposer les aliments et/ou à recueillir la sauce
Devinettes
16 ) Les jour de fête, je mange 2 kilos de pain, 300 grammes de légumes secs, 110 grammes de fromages, 2 volailles, 3 litres de vin. Qui suis-je ?
17 ) Je suis un moine Italien du VIe siècle qui a essayé d’instaurer les bonnes manières. Qui suis-je ?
18 ) Je peut être jongleur, dresseur d’ours, mime, acrobate, conteur ou musicien. Qui suis-je ?
19 ) Je suis un musiciens de l’époque et je joue de la trompette, du luth, de la harpe, du tambour, de la vièle, du tambourin, du psaltérion, de la flûte ou du rebec. Qui suis-je ?
20 ) Je suis le seul qui peut se moquer des seigneurs et du clergé. Je raconte des histoires drôles, parfois grossières, lors des réceptions. Qui suis-je ?
Autre
21 ) Les syllabes de cinq légumes se sont mélangées. Essayez de reconstituer les légumes.
Poivet, pareaux, ronais, nagnon, oiquette.
22 ) Parmi ces légumes, lesquels existaient au Moyen-âge en France ?
Pomme de terre, maïs, choux, potirons, épinards.
23 ) Quel couvert n’utilisait-on pas au Moyen-âge : le couteau, la fourchette ou la cuillère.
24 ) Citez une sauce médiévale.
25 ) Qu’est ce que le verjus ?
Vous trouverez les réponses à ce questionnaire ici.
1 ) Les goûts dans la cuisine médiévale sont acidulés.
2 ) Les paysans mangeait tous les jours des légumes, rarement de la viande.
3 ) Les fruits sont appréciés principalement des riches.
4 ) Les riches mangent plutôt les animaux chassés.
5 ) Les gens mangent très souvent du poisson, environ 100 jours par an.
6 ) Le pain est l’aliment principal, mais il est aussi utilisé parfois comme assiette.
7 ) Une céréale panifiable fais gonfler la pâte.
8 ) Le verjus remplace le jus de citron, le vinaigre ou la moutarde.
9) Les médecins pensaient que le lait est mauvais pour la santé.
10 ) Dans un château, la grande salle désigne la salle à manger : elle est loin des cuisines.
Charades
11 ) L’arroche rouge (a roche rouge).
12 ) Le sarrasin (sa rat sin).
13 ) Le raifort (raie fort).
14 ) Le persil (père cil).
15 ) Le tranchoir (tranche oir).
Devinettes
16 ) Le moine.
17 ) St Benoit.
18 ) Le troubadour.
19 ) Le ménestrel.
20 ) Le bouffon.
Autre
21 ) Poireaux, panais, roquette, navet et oignon.
22 ) Choux et épinards.
23 ) La fourchette.
24 ) La cameline ou la sauce à l’ail.
25 ) C’est un jus extrait de raisin blanc non mûri.
