La cuisine médiévale

Au moyen-âge les goûts sont acidulés. les sauces sont acides et on utilise les épices en grande quantité. Cette cuisine est grasse. L’aspect visuel y est très important : elle est colorée.

Quels légumes et fruits au moyen-âge

Les paysans mangeait tous les jours des légumes, mais rarement de la viande.

Au moyen-âge, les légumes que l’on mangeait sont :

• ail,
• arroche rouge,
• carottes,
• céleri,
• chénopode,
• chou rave,
• concombre,
• échalote,
• épinards,
• laitue,
• navet,
• oignon,
• panais,
• pepon (entre le potimaron et le melon),
• pissenlits,
• poireaux,
• pois,
• pois chiche,
• roquette,
• rutabaga (chou-navet),
• tétragone cornue,
• etc.

Vers la fin du Moyen-âge, on mangeait également des cardons et de l’aubergine blanche.

Par contre, on ne mangeait pas de courges, ni de potirons, ni de pomme de terre, ni de maïs. Ils furent découvert ou importés plus tard.

Les fruits sont appréciés principalement des riches.

Les soupes et les purées

Choux, épinards, poireaux, haricots, oignons, pois… servent à préparer soupes et purées.

La viande et le poisson au moyen-âge

Les paysans ne mangent quasiment jamais de viandes.

Les riches mangent plutôt les animaux chassés comme les cerfs, les sanglier ou les faisans

Chez les plus riches, on ne sert pas un banal poulet rôti dans sa peau dorée, mais plutôt un paon, un cygne ou un héron que l’on présente dans son plumage (non plumé) : on a l’impression qu’ils sont encore vivants ! Par exemple, un cerf est farci d’un cochon, lui même farci de faisans.

À l’époque, les gens mange très souvent du poisson, environ 100 jours par an !

Voici d’où les animaux de l’image ont pris :
le faisan,
le cochon et
le cerf.

Le pain, l’aliment de base

Le pain est à l’époque médiévale la base de l’alimentation pour les pauvres, notamment les paysans. Les riches s’en servaient aussi parfois comme “assiette”, serviette ou tranchoir (voir plus loin). L’assiette se résumait souvent à un creux dans la table !

Les céréales utilisées

Le pain ne se fabriquait qu’avec des céréales panifiable (ce sont celles qui ont le pouvoir

de faire gonfler la pâte, de la faire fermenter).

Au moyen-âge, 6 céréales étaient principalement utilisées :

• le froment (blé tendre) était la céréale qui était le plus souvent utilisé. Il faut dire que cette céréale était connue depuis la préhistoire (néolithique),
• le seigle était une céréale de mauvaise réputation, c’est à cause de l’ergot de seigle, un champignon qui accablait les personnes. L’ergotisme est une intoxication très bien soigné de nos jours, mais il fit d’énorme ravage au moyen-âge,
• L’épeautre était déjà appréciée chez les carolingiens,
• Le sarrasin , n’est pas une céréale, mais une plante qui peut pousser dans un sol pauvre et sableux. Son utilisation se faisant par les plus démunis : les paysans,
• L’orge et l’avoine était plus utilisés pour la nourriture des animaux,
• Selon la proximité des produits ou en période de famine, on utilisait la farine de châtaigne. Ainsi elle était utilisé en Auvergne et dans le Périgord.

Par contre, en temps de troubles ou de disette (manque de nourriture), il n’était pas rare que l’on mélange à la farine des écorces pilées ou même de l’argile.

Les sauces et les épices

Les sauces sont très importante. Elles sont acide et servent à masquer le goût des produits avariés (pas de réfrigérateur, ni de conserves, ni de congélateurs, bref, peu de moyen de conservation).

La cameline (pour le poisson) et la sauce à l’ail (pour la viande) sont deux exemples de sauces du moyen-âge.

Le verjus

C’est un jus extrait de raisin blanc non mûri.

Il remplace :

• jus de citron ou vinaigre dans les vinaigrettes
• moutarde, pour les plats de viande ou de poisson.

Il sert pour le déglaçage (récupération des sucs de cuisson) des plats pour faire la base des sauces.

Les épices

Au moyen-âge, les épices étaient principalement utilisé par les riches. Ils pouvaient assaisoner les plats avec :

• cannelle et sa fleur,
• cardamome,
• clous de girofle,
• cubèbe,
• galanga (garingal),
• gingembre,
• maniguette (graines de paradis),
• mastic,
• nard indien,
• noix de muscade et le macis,
• poivre,
• poivre long,
• safran,
• raifort,
• sucre (canne à sucre),
• sumac.

Menthe, sauge, persil, sarriette, oseille sont certaines des herbes aromatiques que l’on mangeait.

Lys, rose, bourrache et glaïeul sont des exemples de fleurs que l’on dégustait à l’époque(comme aujourd’hui d’ailleurs).

Le lait

Il sert à fabriquer du beurre et du fromage, car les médecins du moyen-âge pensent qu’il est mauvais pour la santé.

Le dressage de la table

Au moyen-âge, on mange avec les doigts (les trois premiers doigts sont utilisés chez les nobles). Pour les couverts, cuillères et couteaux existaient mais pas encore les fourchettes.

Il n’y a qu’une seule coupe pour deux personnes et parfois une “assiette” pour deux. Mais, les milieux plus pauvre emploie un pichet ou une coupe que la tablée partage à tour de rôle.

Chez les grands seigneurs, en Europe, le vin se buvait dans des vases d’or incrustés de pierres précieuses : on les appelait hanaps.

L’écuelle que l’on se partageait à deux était en argent.

Le nef de table est un ornement en or ou en argent en forme de bateau où le seigneur range sa serviette personnelle (les autres personnes s’essuient la bouche avec la nappe ou leurs manches)

Le tranchoir

L’habitude fut prise de mettre entre deux personnes une tranche épaisse de pain rassis (dur) qui s’appelle tranchoir. Elle servait a déposer les aliments et/ou à recueillir la sauce, car il est absorbant. À la fin du repas, le tranchoir était partagé entre les deux convives ou donné aux chiens ou aux pauvres qui s’en régalaient.

On y coupait aussi des tranches d’où son nom : tranchoir.

L’invention du casse-croûte

Dans les auberges, on utilisait déjà le pain comme casse-croûte. Les plus pauvres (les paysans) trempait des bouts de pain dans leur bouillon, on appelait ces morceaux : des soupes.

Chez les moines

Les jour de fête, chez les moines, on mange :

• 2 kilos de pain,
• 300 grammes de légumes secs,
• 110 grammes de fromages,
• 2 volailles,
• 3 litres de vin.

C’est trois fois la dose dont à besoin l’organisme.

Les 7 commandements du dineur

St Benoit, un moine italien du VIe siècle a essayé d’instaurer les “bonnes manières” que voici :

• Se laver les mains avant le repas,
• Ne pas se moucher avec les doigts,
• Essuyer son couteau avec du pain,
• Essuyer sa bouche avant de boire,
• Ne pas parler la bouche pleine,
• Finir son assiette.

Dans les châteaux

Comme la grande salle (la salle à manger des château) est loin des cuisines, les plats arrivent souvent froids.

Les tonneaux de vins sont dans l’entrepôt des châteaux, ainsi que d’énormes quartiers de viande et des bottes de légumes suspendus au plafond.

Diner spectacle

Au moyen-âge, après chaque mets, lors des receptions, il y a un “entremets” exécuté ou chanté par les troubadours qui peuvent être des :

• jongleurs,
• dresseurs d’ours,
• mimes,
• acrobates,
• conteurs
• récits d’aventures
• histoires d’amours
• ménestrels (les musiciens de l’époque) jouent de la trompette, du luth, de la harpe, du tambour, de la vièle, du tambourin, du psaltérion, de la flûte ou du rebec.

Les bouffons qui sont les seuls qui peuvent se moquer des seigneurs et du clergé, racontent des histoires drôles, parfois grossières, lors de ces soirées.

 

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