C’est un fait que le septentrion est réputé pour sa consommation importante de frites et de bières, tout comme sa voisine, la Belgique.
Pourtant, le Nord possède une cuisine rustique mais somptueuse, sinon parfois raffinée. L’ambassadeur de la cuisine française, lors du jubilé d’Elisabeth d’Angleterre, en 1978. n’était-il pas nordiste?
Outre les fromages, dont le plus célèbre est le Maroilles et ses dérivés: Boulette d’Avesnes, Dauphin, Vieux Lille (mais il en existe d’autres : fromage de Bergues, du Mont des Cats, fromage blanc « graissé »), le Nord a de nombreuses spécialités à nous offrir, dans tous les domaines culinaires et à chaque instant du repas.
Parmi les plus célèbres, on trouve le hochepot, le potjevleisch, le waterzoï, le lapin aux pruneaux, la carbonade, le boudin sucré, les pâtes à la cassonade, le hareng fumé ou mariné, en filet ou en gratin, la potée d’Artois… Très souvent un savoureux mélange salé-sucré, accompagné, la plupart du temps, de pommes de terre.
Mais la grande constance de toute cette région est la pâtisserie. Chaque ville possède sa spécialité, son gâteau. Chez les particuliers, c’est principalement la tarte qui est à l’honneur. Le samedi, les maisons s’emplissent du fumet de la pâte en train de cuire. Et ce n’est jamais une, mais « des tartes » qui sont réalisées. Ces tartes, que l’on appelle ici « tarte à gros bord », portent bien leur nom. Elles sont réalisées à partir d’une pâte levée. Elles sont nombreuses : aux oignons, aux fruits (cerises, groseilles, prunes, rhubarbe,…) que l’on couvre parfois de crème fraîche, de sucre (blanc ou cassonade), de porions (poireaux), de Maroilles (dans ce cas, on l’appelle Flamiche).
Pour les gâteaux, on ne peut les citer tous, tellement ils sont nombreux. Mais, afin de vous faire saliver, en voici quelques-uns: Craquelot, gâteau Carpeau, koukebotroom, cramique, queniole, gaufrettes de nouvel-an… Autres pâtisseries très famillières dans la région : les crêpes, les « Wauffes » (gaufres) et les « ratons » (pain perdu) que l’on recouvre d’une épaisse couche de cassonade, à moins que ce ne soit de l’une des nombreuses confitures locales : mûres, fraises, groseilles…
Restent les bonbons dont le plus connu est la Bêtise… de Cambrai. Il ne faudrait pas qu’elle occulte les chiques de Bavay, les Sottises de Valenciennes ou les clochettes du carillon de Saint-Amand.
Mais venons en aux boissons. La bière, digne descendante de la Cervoise, est le pastis du Nord, ou plus simplement le vin régional. D’ailleurs, dans certaines familles, on faisait soi-même sa bière, appelée bière des ménages. Mais on trouve aisément les bières traditionnelles : blonde, brune ou ambrée et les bières de garde, dont la plus célèbre est la Jenlain. On peut aussi trouver, au moment de Noël, une bière issue d’un brassin spécial : la Bière de Noël.
Les gens du Nord sont aussi de gros consommateurs de café. Celui-ci est beaucoup moins fort que l’expresso. Il est mêlé à de la chicorée (l’industrie de la chicorée débuta en 1806, afin de remplacer le café qui avait été arrêté par un blocus), et on y ajoute fréquemment du lait. On peut vous l’offrir dans une tasse, bien sûr, mais ne soyez pas étonnés si on vous l’offre dans une jatte ou un bol.
Si vous demandez des explications sur la préparation de ce café, on vous dira que le secret réside dans le filtre qui est une chaussette (c’est de moins en moins utilisé, surtout depuis l’arrivée sur le marché des cafetières électriques).
Lors de la dégustation de cette boisson, ne cherchez pas la petite cuillère afin de mélanger le sucre. En effet, les ch’timis prennent leur café « à la sucette » (le sucre est mis dans la bouche avant d’ingurgiter le café). Cette tasse de café, ne la buvez jamais debout, car il risque d’y avoir de la dispute dans l’air : telle est la coutume.
Si c’est un homme qui prend un café (c’est ici considéré comme une boisson de femme, la bière étant celle de l’homme), il l’accompagnera d’un alcool afin de réaliser une bistouille. Cela consiste à mettre soit une dose d’alcool dans sa tasse, soit de remplir d’alcool la tasse au fur et à mesure qu’elle se vide, ou encore, de verser l’alcool dans la tasse encore chaude. Autre boisson dans le même genre, le chocolat-kirsch.
Les alcools utilisés pour la réalisation d’une bonne bistouille sont, tout d’abord, le genièvre, qui est une eau de vie de grains, issue de la distillation de seigle et d’orge malté en présence de baies de genièvre ; ou un alcool de fruit, en général de pomme, en provenance de l’Avesnois ou du Boulonnais, zones aux nombreux vergers industriels ou traditionnels.
Messieurs,
Je m’excuse de cette question mais je réponds à un concours organisé sur le Nord Pas de calais.
On me pose la question : Qu’est-ce un carpeau ?
Grâce à votre site j’ai trouvé qu’il s’agissait d’un gâteau, mais one me demande sa composition, peut-être pourrez-vous m’aider ?
mMerci d’avance et toutes mes excuses pour cette question.
Cordialement – Liliane Bouchard
Un carpeau est effectivement un gâteau. Malheureusement, je ne trouve pas sa recette. Le mieux serait peut-être de contacter l’Office de tourisme de Valenciennes qui pourrait vous renseigner ou un patissier de la ville.
Je recherche la recette du « fromage gras » ou « fromage blanc graissé » que me faisait ma Maman. Pourriez-vous me renseigner ? Merci!
Je viens de demander à ma maman la recette. Voici donc la recette de Mémé Monique pour le fromage gras et les toriottes 🙂
Trouvez pour commencer du vrai fromage blanc, celui de ferme égoutté (sans crème) est idéal.
Mettez le fromage blanc dans une étamine.
Placez cet ensemble entre deux grosses pierres dans un endroit aéré (une planche en bois et une grosse pierre conviennent également).
Laissez le jus partir pendant un, deux, trois jours. Le fromage doit être sec et doit s’effriter entre les doigts.
Passez le fromage au moulin à légume dans une grande jatte (une petit saladier). Ajoutez du sel et du poivre. Mélangez l’ensemble à la fourchette, puis tassez le légèrement à l’aide de la fourchette.
Couvrez le récipient avec une assiette par exemple et « mettre à graisser » dans une ambiance chaude (mais pas près du radiateur). Pour l’anecdote, ma grand mère maternelle, l’hiver plaçait ce grand bol au bout de son lit, sous l’édredon.
Le fromage « graisse » naturellement au bout de quelques jours.
Dans la famille, généralement, le fromage gras servait à réaliser des toriottes.
Prenez du pain un peu rassis. Étendez une bonne couche de fromage gras. Passer au grill. Attention, cela roussi vite. Servez chaud avec une noisette de beurre (de l’Avesnois) bien sur 😉
Je ne voudrais pas abuser de votre site mais je recherche pour mon père, un ancien de Poix du nord, la recette des rôties (ou rôtis ?)… Merci !
Je pense que votre père parle également du “fromage gras” que l’on appelle aussi rôties… Je vérifie ce week-end, je dois voir mes parents qui sont originaires de l’Avesnois 🙂
Le fromage gras et le pain sont, je crois, la base des rôtis… Y-a-t-il une différence entre ces rôtis et les toriottes ?
N’y a-t-il pas de version « commerciale » du fromage ?
Cordialement,
Je pense, quasi certain, qu’il n’y a pas de différence entre rôties et toriottes. C’est la même chose sous des noms différents.
Par contre, la version « commerciale » n’existe pas. Rare sont d’ailleurs les personnes qui préparent ce plat… Je n’en connais plus… Ce serait d’ailleurs une idée à breveter 😉
Je ne suis pas sûr que les commissions sanitaires laisseraient un tel produit sur le marché… Un très grand merci pour votre aide et votre compétence.
Cordialement,
Pascal.
Nous sommes de l’Avesnois et ils ne sont pas si rares ceux qui se font cuire des rôties (avec un « e » svp) de fromage gras; pour certains, avec un peu d’ail… bien coulant et odorant !
Il se forme au dessus du fromage cuit une petite croûte soufflée et brune que l’on appelle dans la famille « une fleur »
Bon appétit
En effet, merci pour cette correction. Les rôties dont nous parlons possèdent un e final et un accent circonflexe…
Pour ma part, mais il est vrai que je ne réside plus dans l’Avesnois, je ne connais plus personne qui se fabrique encore des rôties.
Pour compléter l’information, ce serait intéressant de savoir, si ceux qui réalisent leurs rôties, produisent eux même le fromage gras ?
Bonjour!
Comme ce souvenir du fromage gras me met l’eau à la bouche! Maman essai désespérément de trouver ‘le fromage blanc’ que l’on fait graisser pour faire le fromage gras. Nous avons fait plusieurs fermes dans notre région (orchies, mouchin,coutiches…) mais sans succés. A chaque fois ce fût un echec et le fromage ne graissait pas…
Quelqu’un saurait -il où en trouver? Merci pour vos réponses.
bonjour je vis dans l’avesnois depuis 2 ans et je n’ai pas encore gouté le fromage gras je suis allé au marché de fourmies ce matin il y en a plusieurs etals aussi j’en ai acheté pour en faire un moi meme on verra bien ici il est tres demandé donc le fromage a graisser se vend tres bien en plus il se conserve plusieurs semaines dans le frigo si on a pas eu le temps de le faire ^^ moi j’ai hate de voir se que ca va donner on rafole du fromage lol (c’est 1.90€ le paquet pour en faire un ) je recherche plusieurs recettes a tester avec ce fromage car meme si je ne reussirai peut etre pas le mien je testerai encore et encore (enfin il sera ptetre meme reussi ^^)
Bonjour à tous,
c’est en cherchant un peu plus d’info sur le fromage à graisser que je suis arrivé chez vous.
je viens juste de faire un article sur mon blog avec la recette.
pom’s a tout a fait raison je prends toujours mon fromage sur le marcher de Fourmies et cela reste un fromage bien prisé …
Personnellement quatre à cinq fois par ans
Pour les recettes : Maigre sur tartine avec une noix de beurre
Gras Sur tartine
Maigre ou gras sur tartine, vous pouvez ajouter de l’estragon ou de la ciboulette
les rôties
Au plaisir de vous lire
@+
Jean Jacques
Bonjour à toutes et à tous.
Pur produit de la Thierache, j’ai 56 ans,j’ai toujours et je mange encore aujourd’hui des « roties au fromage gras ».
On trouve encore du fromage blans à graisser, mais je ne sais pas si je peux donner des adresses sur le site.
J’ai la chance de me chauffer encore avec la bonne vieille cuisinière au bois et l’on fait cuire les roties directement à la flamme avec une grande fourchette prevue pour, à partir d’un pain rassis non coupé que l’on prévoit d’avance.
Les roties ainsi cuites sont moins raides qu’au gril.
Chez nous, on appelle les « cloques » qui se forment sur le fromage cuit, « des curés », ne me demandez pas pourquoi
Amitiées
Paul
Bonjour,
j’habite dans l’Est depuis 3 ans, et je suis originaire de l’Avesnois. Le fromage gras me manque terriblement. C’est comme la Madeleine de Proust pour moi!!!
bonjour
ces roties m’ont rappelé mon enfance quand j’allais chez mes cousins à la ferme selon la saison c’était gauffres de l’an, tarte au chuc , à la rhubarbe ou aux prunes… les jour de ducasse on avait droit aux gauffres à gros trous
quelqu’un aurait il les différentes recettes de tartes et de gaufres
merci
hmm une bonne bière : http://www.selection-biere.com
la toriote est typique a maroilles longues tartines de pain rond grillees au four la tartine dite de cure est faite d’ un reste de puree largement tartine’ et grille a l’epoque sur le poele bien roussi a laquelle on ajoutait du beure lors de la degustation on faisait aussi le patacon de pomme de terre qu’on grillait egalement sur le poele bien rouge degustation avec du gros sel pour ma par j’ai 68 ans et je fait toujours mes gaufrettes de nouvel an j ai egalement des bon souvenir du fromage gras et des boulettes d’avesnes fabrication maison pouvez me contacter au 0324576663 dans les ardennes
N’est-il pas curieux qu’on appelle « fromage gras » un caillé maigre? Comme les boulettes de tant de fromages d’autrefois, on écrème partiellement le lait…Et le fromage gars ne l’est pas vraiment.
on en trouve partout dans l’avesnois… on peut aussi faire cailler du lait maigre, le laisser égoutter, le morceler, l’émietter pour le faire « graisser »
c’est la bas de la flamiche de dinant, faite avec une boulette locale et des oeufs…