faire son kombucha, boisson fermentée au thé
Après le kéfir, le levain, le ginger bug… voici le kombucha ! Cette boisson fermentée à base de thé est depuis quelques temps en vogue outre-Atlantique.
En Russie et en Chine, la réputation du kombucha n’est plus à faire. En Russie, on nomme la mère de kombucha « champignon à thé », « champignon japonais » ou « champignon de Mandchourie ». La boisson qui en résulte est parfois appelée kvas de thé.
La mère de kombucha
Le thé kombucha n’est pas bien compliqué à préparer. Le plus difficile est de se procurer une mère de kombucha ou SCOBY (un acronyme anglais signifiant Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, soit en français : culture symbiotique de bactéries et levures).
Elle ressemble à un champignon tout plat.
Pour dégoter votre mère de kombucha, ne pas hésiter à regarder sur les groupes Facebook spécialisés dans ces échanges, voire sur des sites internet. À défaut, on peut aussi l’acheter…
En général, lorsqu’on reçoit une mère, un peu de liquide l’accompagne : il ne faut pas le jeter, car il servira à réaliser le kombucha.
Un conseil pour votre premier essai : si la mère de kombucha que vous avez reçue est assez grande, ne pas hésiter à la couper en deux avec une paire de ciseaux propres.
Conserver la moitié dans un peu de jus au frigo ou au congélateur, elle sert de « garantie » si la fermentation tourne mal…
La fermentation
Lors de la fermentation, une pellicule se forme à la surface du thé, puis s’épaissir : c’est la mère de kombucha qui s’étend, qui crée une nouvelle mère.
Pour savoir si le kombucha est prêt, ne pas hésiter à le goûter : il doit avoir le bon équilibre entre sucre et acidité. Plus on laisse fermenter longtemps, plus le côté sucré disparaîtra au profit du côté acidulé. S’il fermente trop le kombucha aura un goût vinaigré.
Sur la page Facebook de la cuisine de mémé Moniq, Carole Perinaud, Coco Cocotte, Micheline Sengelin et Beatrice Fortems Vaution nous ont demandé la recette.
Voici donc notre recette de kombucha pour un gros litre.
Conseil pour la fabrication
Attention, la préparation du kombucha peut attirer des mouchettes… si celles-ci réussissent à pondre des œufs sur la mère de kombucha, vous vous retrouverez avec un élevage de vers et tout sera bon à jeter…
Pour éviter ce désagrément, une solution consiste à utiliser un bocal beaucoup plus grand (4-5 l) fermé hermétiquement pour faire fermenter le kombucha. Dans ce cas, il faudra penser à ouvrir le bocal régulièrement (plusieurs fois par jour) pour « l’aérer », renouveler l’air.
Dans tous les cas, il faut utiliser des ustensiles propres, voire stérilisés/ébouillantés, et bien se laver les mains pour éviter de contaminer la fermentation.
Ingrédients pour du kombucha
- 2 cuillères à café de feuilles de thé noir (nature ou parfumé, selon le goût)
- 70 g de sucre
- 1 mère de kombucha (ou SCOBY)
- 10 cl de kombucha (le jus dans lequel baigne la mère, en conserver un peu à chaque préparation)
- Facultatif : des fruits et/ou épices pour la seconde fermentation
Préparation du kombucha
- Faire bouillir 1 l d’eau dans une casserole ou une bouilloire
- Dans un grand pichet résistant à la chaleur, mettre les feuilles de thé
- Verser l’eau bouillante sur le thé et laisser infuser 10 minutes
- Dans un grand bocal en verre (1,5 L), mettre le sucre
- Verser le thé dans le bocal en le filtrant avec une passoire
- Mélanger le thé avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre se dissolve
- Laisser reposer dans un coin de la cuisine toute une nuit (ou quelques heures jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante, pas plus de 28°C)
- Poser délicatement la mère de kombucha (scoby) dans le thé le côté le plus lisse et le plus brillant au-dessus
- Fermer le bocal avec une gaze maintenue par un élastique
- Laisser fermenter 7 à 10 jours dans un coin de votre cuisine (mais pas en plein soleil)
- Après fermentation, le kombucha a un goût acidulé, ressemblant légèrement à du cidre
- Mettre la préparation en bouteille en conservant environ 10 cl pour une prochaine fermentation
- Pour plus de pétillant, laisser fermenter 1 ou 2 jours en bouteille. Si désiré, parfumer avec des fruits ou épices pendant cette seconde fermentation
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