gâteau au lait d’oiseau (торт птичье молоко – tort ptich’e moloko)

gâteau au lait d’oiseau - торт птичье молоко - tort ptich'e moloko
gâteau au lait d’oiseau – торт птичье молоко – tort ptich’e moloko

Avant tout, voici l’histoire de notre découverte du gâteau au lait d’oiseau et du lait d’oiseau !

Le lait d’oiseau

Au début de l’année, l’une d’entre nous était en Russie. Dans son auberge de jeunesse moscovite, elle a rencontré une russe originaire de Vladivostok.

Cette dernière avait apporté une boîte de confiseries originaires de chez elle : du lait d’oiseau (птичье молоко ou ptich’e moloko), des sortes de guimauves enrobées de chocolat.

Drôle de nom direz-vous… les oiseaux ne produisent pas de lait !

Dans les légendes slaves, le lait d’oiseau serait le lait sacré avec lequel les oiseaux du paradis nourrissent leurs petits.

En buvant ce lait, les hommes seraient plus forts, et résisteraient aux maladies ainsi qu’à leurs ennemis.

Aussi, dans les pays slaves, il était de coutume pour les prétendants de rapporter du lait d’oiseau à leur bien-aimée… même si cela est impossible !

Après quelques recherches, il s’avère que le lait d’oiseau a commencé a être commercialisé dans les années 30 dans une confiserie de Varsovie (Pologne) : E. Wedel.

Mais c’est en 1967, après le voyage en Tchécoslovaquie du ministre soviétique de l’Industrie alimentaire, que le lait d’oiseau fait son arrivée dans l’actuelle Russie.

Conquis par cette confiserie, le ministre rassemble des confiseurs de tous le pays dans une usine de confiserie moscovite : Rot Front. Il leur demande de reproduire les bonbons à l’identique, sans la recette d’origine.

Un plan de production est établi. L’usine de Vladivostok devient la plus importante (notamment grâce à la mécanisation du processus de production) et produit jusqu’à 35 tonnes de lait d’oiseau par mois.

Particularité de la recette : de l’agar-agar est employé.

Le lait d’oiseau est renommé en Primorskie (Приморские) : Bord de mer. La boîte bleue est décorée d’un colibri : c’est la boîte que l’une d’entre nous a pu découvrir à Moscou.

Le gâteau au lait d’oiseau

Maintenant, vous savez tout du lait d’oiseau. Ou presque.

En effet, en 1978, le Prague (Прага), un restaurant de Moscou, décide de faire un gâteau à base de lait d’oiseau.

Le pâtissier Vladimir Guralnik établit la recette pour laquelle il dépose un brevet. Le gâteau au lait d’oiseau devient le premier gâteau à disposer d’un brevet de fabrication en URSS !

À l’ère soviétique, l’original gâteau au lait d’oiseau n’était disponible qu’à Moscou, mais il fallait y mettre le prix : malgré 2 000 gâteaux produits chaque jour, il était rare et difficile à trouver, car souvent en rupture de stock !

Désormais, le gâteau au lait d’oiseau reste populaire, notamment auprès des émigrants russes aux Etats-Unis.

Et lorsque nous avons découvert cette recette, nous étions obligées de la tester 🙂

Cette recette visiblement a intrigué nos fans de la page Facebook de la cuisine de mémé Moniq (pour mémoire, nous avons dépassé les 20 000 j’aime). Dans le désordre citons MêMi Abid, Benoit Grandsare, Solange Modonutti, Dominique Madi, Christiane Faucher, Mary Bouquety-Petit, Fabienne Bouquet et Christiane Faucher.

Dans le groupe Cuisine, Michèle Croquant Fondant Gourmand demande la recette de cette pâtisserie et c_est_l_qui_l_a_fait, eloisegdsr et nathgrigorieff nous demande la recette dans le compte Instagram de mémé Moniq !

Le gâteau au lait d’oiseau n’est pas très difficile à confectionner, il faut juste prévoir assez de temps de repos. Dans notre recette, contrairement à l’original, nous utilisons de la gélatine et non de l’agar-agar.

Voici donc notre recette pour un gâteau au lait d’oiseau (pour un moule rond d’un diamètre de 26 cm).

Ingrédients pour un gâteau au lait d’oiseau

  • 160 g de farine
  • 125 g de sucre + 100 g + 100 g soit 325 g
  • 100 g de beurre + 170 g + 20 g soit 290 g
  • 100 g de crème fraîche liquide
  • 250 g de lait condensé non sucré
  • 80 g de chocolat noir pâtissier
  • 7 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café)
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 8 feuilles de gélatine (une vingtaine de grammes)
  • facultatif : 1/4 de cuillère à café d’acide citrique

Préparation du gâteau au lait d’oiseau

  • Sortir le beurre du frigo afin qu’il se ramollisse
  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7)
  • Séparer le blanc des œufs des jaunes
  • Réserver les blancs au frais
  • Blanchir (mélanger) les jaunes avec 125 g de sucre et le sucre vanillé
  • Découper 100 g de beurre en morceaux et les incorporer aux jaunes (on peut utiliser un batteur électrique, c’est plus simple)
  • Verser la farine et la levure chimique dans le mélange aux jaunes d’œufs. Bien mélanger : la préparation doit être lisse
  • Graisser un moule à manqué rond (à charnière à fond amovible c’est idéal) et couvrir le fond et éventuellement les bords de papier sulfurisé
  • Verser la pâte et enfourner la génoise 17 à 20 minutes
  • Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  • Sortir la génoise du four, la démouler et la laisser refroidir sur une grille
  • Nettoyer le moule à manqué (attention à le laisser refroidir un peu)
  • Au batteur électrique, fouetter 170 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient lisses, puis incorporer le lait concentré non sucré (c’est mieux si le préparation forme une masse unique et lisse, mais si ce n’est pas le cas, ce n’est pas très grave)
  • Réserver cette préparation au beurre au frais
  • Couper la génoise en deux dans sa hauteur (on doit obtenir deux disques)
  • Dans une casserole, faire fondre 100 g de sucre dans 12,5 cl d’eau
  • Dès que le sucre est dissous, ajouter les feuilles de gélatine ramollies
  • Dans le bol d’un batteur ménager, battre les blancs d’œufs.
  • Dès qu’il commencent à mousser, ajouter progressivement 100 g de sucre et éventuellement l’acide citrique : on obtient un genre de blancs d’œufs en neige
  • Petit-à-petit, incorporer le sirop de sucre additionné de gélatine aux blancs d’œuf battus
  • Ajouter la crème au beurre et au lait concentré
  • Dans le moule propre et sec, déposer un premier disque de pâte, verser la moitié de la crème, déposer le second disque de pâte, verser le reste de la crème et égaliser le dessus à l’aide d’une spatule
  • Réserver le gâteau au minimum 2 heures au frais (la crème doit être priss)
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche
  • Casser le chocolat en morceaux dans une jatte, puis verser la crème fraîche chaude dessus
  • Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu, puis ajouter les 20 g de beurre restants et mélanger à nouveau
  • Verser le glaçage au chocolat sur le dessus du gâteau (encore dans le moule)
  • Réserver à nouveau au frais pour que le glaçage prenne
  • Démouler avant de servir

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About 

clarayseult alias mémé Moniq ou la cuisine de mémé Moniq. À l'origine de ce blog depuis notre enfance, nous continuons au travers de notre adolescence à parler de cuisine

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