cervelas en brioche d’Alsace
Cette recette est celle du cervelas en brioche ou cervelas brioché Alsacienne. Ce n’est pas la recette du cervelas de Lyon, autrement dit, ce n’est pas un saucisson brioché…
En effet, le cervelas est le nom que porte le saucisson de Lyon. Mais, le cervelas est avant tout une saucisse consommée notamment en Suisse, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu’en Belgique !
Pour l’occasion, en Alsace, nous avions trouvé de petits cervelas fumés… Normalement, cette recette se prépare avec un cervelas « standard », plus facile à trouver, d’une douzaine de centimètres de long que l’on enrobe dans une pâte à brioche à la fois moelleuse et croustillante.
Seule contrainte de la pâte à brioche, c’est une pâte levée donc qui demande le temps de « lever » ! Il faut compter environ 3 h de temps minimum entre le moment où l’on décide de préparer des cervelas sous cette forme et le service.
La recette nous a été demandé depuis le compte Instagram de la cuisine de mémé Moniq par sandrinestella et également depuis le groupe Facebook Faim de loup : gourmand et surtout curieux par Helene Ghouddani Coulanges.
Voici donc notre recette de cervelas en brioche (pour 6 personnes en version cervelas long) qui peut-être accompagné d’une salade.
Ingrédient pour du cervelas en brioche
- 1 cervelas ou 4 à 6 petits cervelas
- 3 cuillers à soupe de lait tiède
- 10 g de levure de boulanger (ou 2 cuillers à café de levure de boulanger déshydratée ou un sachet)
- 1 morceau de sucre
- 250 g de farine + 20 g
- 3 oeufs + 1 jaune
- 80 g de beurre + 20 g
Préparation du cervelas brioché
- Dans un petit bol, mettre la levure avec un morceau de sucre et le lait tiède
- Faire « mousser » la levure sur le coin d’un radiateur
- Dans une casserole, mettre de l’eau salée à bouillir (environ 2 l)
- Y déposer le(s) cervalas pour les pocher à frémissement une quinzaine de minutes
- Égoutter le(s) cervelas et le laisser refroidir
- Mélanger dans un pétrin la farine avec les oeufs entiers, une pincée de sel, le beurre en petit morceau et la levure
- Pétrir la pâte afin d’obtenir une pâte élastique, lisse, homogène et un peu collante (ne pas ajouter de farine)
- Couvrir le récipient d’un linge humide et laisser reposer et lever la pâte 1 heure minimum dans un endroit chaud sans courant d’air
- Fariner le plan de travail et abaisser la pâte à brioche en rectangle légèrement supérieur à la longueur du cervelas
- Si ce sont de petits cervelas, découper 4 ou 6 rectangles plus longs que les « petits » cervelas
- Enlever la peau du (des) cervelas
- Fariner légèrement le(s) cervelas et le(s) poser sur la pâte
- Enrouler le(s) cervelas dans le(s) rectangle(s) de pâte
- Rabattre et soudant la pâte aux 2 extrémités
- Déposer les brioches sur un tapis de cuisson ou sur une plaque de cuisson farinée
- Couvrir la plaque d’un linge humide et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud sans courant d’air
- Préchauffer le four à 210° C (Th. 7)
- Dans une tasse mélanger le jaune d’oeuf avec une cuiller à soupe d’eau
- À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’oeuf les cervelas en brioche
- Enfourner pour 25 minutes de cuisson
- Servir chaud
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