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veau à la duchesse

Veau à la duchesse

Veau à la duchesse

Le titre de veau à la duchesse est un peu pompeux pour nous ! En effet, nous avons chercher sans le trouver le sens de « à la duchesse » en cuisine ! Et notre veau à la duchesse est une simple escalope de veau avec une sauce vin blanc, crème fraîche et moutarde très rapide à préparer.

Il est vrai que l’on trouve le terme duchesse à plusieurs occasions dans l’art culinaire comme dans les pommes duchesse ou pommes de terre duchesse. Est-ce la même origine pour ces 2 plats ?

Toutefois la recette a été demandé en privée dans Facebook, mais aussi de façon publique dans la page Facebook de mémé Moniq par Stephanie Drousie.

Les autres demandes proviennent de 2 groupes Facebook au nom proche : fait maison spécial cuisine et Fait maison et discussions en tous genres 😉 Aurore Bossuyt nous demande la recette dans ce 1er groupe, Marie-Louise Bordes et Marie Françoise Zielinski dans le second !

Voici notre recette de veau à la duchesse pour 4 personnes

Notez que cette recette peut également se préparer avec des escalopes de volaille : poulet ou dinde… cela donne alors de l’escalope de poulet à la duchesse ou de la dinde à la duchesse !

Pour notre part nous avons choisi d’accompagner nos escalope à la duchesse d’une purée de potiron et pommes de terre (50/50 pommes de terre et potiron et cela se prépare comme une purée traditionnelle)

Ingrédients pour du veau à la duchesse

  • 4 escalopes de veau (poulet ou dinde)
  • 1 cuiller à soupe d’huile ou de beurre clarifié
  • 3 cl de vin blanc sec
  • 1 à 2 cuiller à café de moutarde
  • 2-3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuiller à soupe de persil haché
  • Sel et poivre

Préparation du veau à la duchesse

  • Chauffer l’huile ou le beurre clarifié dans une poêle
  • Mettre dans la poêle les escalopes à dorer 4-5 minutes par face
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche mélangée à la moutarde
  • Saler et poivrer et mélanger bien la sauce
  • Réserver les escalopes au chaud
  • Déglacer la poêle au vin blanc (gratter pour décoller les morceaux au fond de la poêle avec une spatule)
  • Verser la crème à la moutarde et porter à ébullition
  • Servir les escalopes nappées de sauce et saupoudrer d’un peu de persil

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fondue vigneronne ou fondue au vin blanc

fondue vigneronne ou fondue au vin blanc plus simplement fondue vigneronne au vin blanc

fondue vigneronne ou fondue au vin blanc plus simplement fondue vigneronne au vin blanc

Comme beaucoup de monde nous avons déjà préparé de la fondue bourguignone, de la fondue savoyarde, des fondues asiatiques… mais nous n’avions pas encore à notre actif de fondue vigneronne ou plus spécifiquement de fondue au vin blanc  car la fondue au vin rouge existe également.

Le principe comme pour toute fondue : cuire de la viande dans un bouillon à base de vin blanc. 

Pas de problème d’âge pour manger cette fondue car l’alcool contenu dans le vin blanc s’est évaporé lors de la réalisation du « bouillon ».

Cette fondue vigneronne au vin blanc nous a d’abord été demandé par carnet_gourmand dans le compte Instagram de la cuisine de mémé Moniq

Puis c’est dans la page Facebook de mémé Moniq que Dominique Jupon Derache vous a dit vouloir la recette et enfin, dans le groupe cuisine pâtisserie et boulangerie pour toutes et tous Chris Keinvor trouve cette recette originale et la désire également.

Voici donc notre recette de fondue vigneronne ou fondue au vin blanc pour 4 personnes.

Nous avons accompagné cette fondue vigneronne au vin blanc de frites (on est à Lille 😉 et de différentes sauces autour de la mayonnaise comme pour une fondue bourguignone. Les chutneys et autres ketchups sont également possible. Histoire de goût 😉

Ingrédients pour de la fondue vigneronne ou fondue au vin blanc

  • 600 g de filet mignon de porc, boeuf à fondue, noix de veau, blanc de poulet, magret de canard… éventuellement en mélange
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Quelques piments oiseaux
  • 3-5 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 20 grains de coriandre
  • Quelques baies de poivre
  • zeste d’orange bio (sous la forme de 2 bandes 1,5 cm de large X 7-8 cm de long)

Préparation d’une fondue vigneronne ou fondue au vin blanc

  • Éplucher la carotte et la débiter en brunoise (petits dés)
  • Nettoyer et laver le poireau, ne garder que le blanc et découper le en rondelles
  • Laver la branche de céleri et la découper en petits morceaux
  • Peler l’oignon et l’émincer
  • Écraser sans les peler les ails (avec la lame d’un couteau par exemple)
  • Placer les carottes, le poireau, la céleri, l’ail et l’oignon dans une grande casserole
  • Verset le vin blanc
  • Ajouter le cube de bouillon
  • Réunir dans une étamine ou une boule à épices la cannelle, les piments, les clous de girofle, la coriandre et le poivre
  • Versez le vin blanc
  • ajoutez les zestes
  • Mettre à chauffer la casserole jusqu’à ébullition à feu fort puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à frémissement à couvert
  • Laisser reposer 2 h au moins hors du feu
  • Couper la viande en cubes de 1,5 cm environ
  • Retirer la boule à épices et filtrer le contenu de la casserole au travers d’une passoire
  • Le liquide sera mis dans le caquelon de la fondue
  • Faire chauffer le caquelon avant de l’apporter sur le réchaud au centre de la table

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boulettes de veau au basilic

boulettes de veau au basilic

boulettes de veau au basilic

On ne sait pas pour vous, mais à la maison de temps à autre on aime bien les viandes hachées ou en boulettes. Ces boulettes de veau au basilic était l’occasion de préparer une viande sous cette forme.

Cela semble une évidence, mais il sera nécessaire de préparer une sauce tomate pour agrémenter ces boulettes. Et chez nous, l’accompagnement  était du riz aux poivrons caramélisés (personne n’a demandé la recette, elle n’est donc pas dans le blog !)

Nous publions « rapidement » cette recette car dans la page Facebook de mémé Moniq, Emmanuelle Nebot nous demande : «Bonjour…..on peut avoir le recette pour se régaler cet été…» et Monique Baccus «Hmmmm !!! Vite essayer cette recette ❤🍀». Dans le groupe cuisine pâtisserie et boulangerie pour toutes et tous, c’est Hortense De Laforcade qui nous la demande.

Voici donc notre recette de boulettes de veau au basilic pour 4 personnes.

boulettes de veau au basilic avec sa sauce tomate accompagnées de riz aux poivrons caramélisés

boulettes de veau au basilic avec sa sauce tomate accompagnées de riz aux poivrons caramélisés

Ingrédients pour des boulettes de veau au basilic

  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive (+ pour graisser le plat)
  • 400 g de veau haché
  • 1 oeuf
  • 75 g de chapelure
  • 2 cuillers à soupe de lait
  • Sel, poivre
  • 10 feuilles de basilic

Préparation de boulettes de veau au basilic

  • Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7)
  • Peler et émincer l’échalote et les gousses d’ail
  • Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer et y faire revenir échalote et ail
  • Dans une terrine, mélanger le veau et l’oeuf
  • Ajouter la chapelure, le lait, l’échalote et l’ail et mélanger à la main
  • Laver, sécher et ciseler les feuilles de basilic et ajouter à la préparation
  • Saler (environ 3/4 d’une cuiller à café de sel) et poivrer
  • Mélanger le tout afin d’obtenir une farce homogène
  • Graisser un plat à gratin
  • Former les boulettes entre vos mains
  • Déposer les boulettes dans le plat à gratin
  • Enfourner pour 20 à 30 minutes de cuisson selon que vous utilisez la chaleur tournante ou non

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