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Îles flottantes ou œufs à la neige

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Îles flottantes ou œufs à la neige garnis d'amandes et de caramel
Îles flottantes ou œufs à la neige garnis d’amandes et de caramel

Inutile de présenter les îles flottantes, non ? Depuis notre enfance, cet entremet classique et tout en légèreté ravit nos papilles ! Pourtant, ce dessert tout simple, que les français connaîtront sûrement, est bien souvent inconnu des étrangers. Et je vous laisse imaginer leur regard dérouté lorsqu’on leur explique qu’on va réaliser des « floating islands« …

Dans le langage courant, les îles flottantes et les œufs à la neige sont synonymes. Pourtant, les îles flottantes sont un autre dessert créé par Auguste Escoffier à la fin du XIXe siècle. Dans sa recette, l’île flottante était à base d’un biscuit de Savoie. On en imbibait des tranches de kirsch, les tartinait de gelée d’abricot, et les parsemait de raisins et d’amandes. Les tranches étaient ensuite empilées et le tout était recouvert de crème Chantilly saupoudrée de pistaches et de raisins secs. On le servait entouré de crème anglaise.

L’une d’entre nous se souvient avoir vu, plus jeune, une recette d’îles flottantes dans un livre pour enfants : la crème anglais était additionnée de colorant bleu (comme la mer), et pas de caramel sur les « îles », mais des bonbons crocodiles et des piques cocktail ombrelle. De quoi nous transporter immédiatement sur l’île paradisiaque des vacances 😉

Mais, dans une optique plus traditionnelle, les blancs en neige peuvent aussi être saupoudrés d’amandes effilées, de fins zestes de citron, de pralin écrasé, ou encore de pralines roses hachées.

Dans notre famille, on poche les blancs d’œufs, bien qu’il existe des versions où ils sont cuits au bain-marie.

Stephanie Fekenne et Sylvia Legrand qui nous ont demandé la recette dans la page Facebook de la cuisine de mémé Moniq choisiront les saupoudrages éventuels et prépareront les oeufs selon la méthode de leur choix 😉

Voici donc notre recette des îles flottantes ou œufs à la neige maison.

Ingrédients des îles flottantes ou œufs à la neige

  • 6 œufs
  • 1 l de lait
  • 1 gousse de vanille fendue en deux ou 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 230 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Préparation d’îles flottantes ou œufs à la neige

  • Séparer le blanc des jaunes des œufs
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis y ajouter 60 g de sucre
  • Verser le lait dans une « grande » casserole et le chauffer à frémissement
  • Déposer des « îles » de blanc en neige dans le lait (ne pas chercher à faire toutes les îles en une seule fois)
  • Après 1 ou 2 minutes, retourner les « îles » en cours de pochage
  • Laisser 1 ou 2 minutes avant de retirer les îles du lait avec une araignée ou une écumoire et les placer sur une assiette garnie de papier absorbant
  • Récupérer et filtrer le lait de cuisson
  • Battre les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre. Le mélange doit blanchir
  • Ajouter la vanille au lait, puis faire bouillir le tout
  • Verser le lait sur les jaunes d’œufs en remuant constamment
  • Remettre la préparation dans la casserole
  • Faire épaissir à feu doux. La crème doit napper une cuillère (attention à ne pas la faire trop cuire, ni à mettre le feu trop fort, car elle coagulerait)
  • Verser immédiatement la crème dans un autre plat
  • Réserver la crème et les blancs d’œufs au frais
  • Peu avant le service, verser de la crème anglais dans chaque ramequin ou assiette creuse puis y déposer une île flottante (il est également possible de mettre la crème anglais dans un « saladier » et de déposer les îles dans la crème avant de répartir le caramel – chacun se sert selon ses désirs)
  • Mettre 2 cuillères à soupe d’eau et les 100 g de sucre restants dans une casserole
  • Attendre que le mélange caramélise (il brunit)
  • Verser le caramel sur les îles (attention à ne pas se brûler !)

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De même si vous cuisinez ou pâtissez une de nos recettes, indiquez nous le lien de votre publication ou envoyez nous la photo de votre réalisation à oe@oe-dans-leau.com avec le titre de la recette, nous essayerons de l’ajouter à la recette d’origine en indiquant que vous en êtes le cuisinier 😉

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Œufs à la neige au micro-ondes

C’est Catherine qui demande la recette des oeufs à la neige au micro-ondes depuis la page Facebook de la cuisine de mémé Moniq. Voici ce que nous avons fait.

Oeuf à la neige au micro-ondes

Oeuf à la neige au micro-ondes

Ingrédients

  • Oeufs à la neige
    • 5 blancs d’oeufs
    • 50 g de sucre glace
    • 1 poncée de sel
  • Crème anglaise
    • 1/2 l de lait
    • 5 jaunes œufs
    • 50 g de sucre
    • 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

Recette des œufs à la neige

Pour la crème anglaise :

  • Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille, pendant 4 à 5 mn, puissance maximum.
  • Pendant ce temps, travaillez (mélangez) au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Versez le lait bouillant petit à petit sur ce mélange, en fouettant.
  • Mettez au micro-ondes 2 à 4 mn, puissance maximum en fouettant toutes les 15 s (jusqu’à ce que la crème devienne velouté).
  • Verser la crème anglaise dans le plat de présensation

Pour les oeufs à la neige

  • Battez les blancs en neige ferme avec le sucre glace et une pincée de sel.
  • Sur une assiette, disposez en couronne 6-8 cuillères à soupes de blancs, puis faites-les cuire 40 s à 1 mn, puissance moyenne (50 %). Le blanc est cuit s’il est ferme au toucher.
  • Recommencez l’opération autant de fois que nécessaire.
  • À l’aide d’une écumoire, disposez les blancs sur la crème anglaise.

Servez frais.



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