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carbonade flamande

carbonade flamande

carbonade flamande accompagnée exceptionnellement de purée

La carbonade flamande est en quelque sorte le bœuf bourguignon du Nord de la France et de la Belgique. La viande est mijoté à la bière sans oublier le pain d’épice et/ou la cassonade (vergeoise).

La carbonnade flamande est l’une des composantes de notre menu Repas du nord de la france que nous proposons en food surfing (c’est à dire que vous pouvez le déguster à notre table) Voir sur voulezvousdiner ou sur eatwith (vizeat).

Au passage, saviez-vous que l’on peut écrire indifféremment carbonade ou carbonnade

Dans les réseaux sociaux, c’est dans le groupe Facebook Déco, Récup, Cuisine, Couture & Co (vente interdite ) que tout c’est passé puisque c’est dans ce groupe que Nicole La Gaite et Chantal Gorenflot nous ont demandé la recette.

Évidemment, c’est meilleurs encore si c’est réchauffé et comme souvent pour les ragoûts, nous utilisons la mijoteuse (slow cooker) mais nous donnerons également la méthode traditionnelle en cocotte.

Comme nous sommes dans le Nord, l’accompagnement traditionnel sont des frites du Nord (ou parfois une purée 😉

Voici donc notre recette de carbonade flamande pour 6 personnes.

Ingrédients pour de la carbonade flamande

  • 800 g de boeuf maigre (paleron ou tranche)
  • 200 g de poitrine de porc en tranches (lard)
  • 40 g de beurre clarifié de préférence
  • 3 oignons 
  • 4 échalotes
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 1 dl de vinaigre de vin (facultatif) 
  • 1 cuiller à soupe de farine (facultatif)
  • 45 cl de biere de garde (Jenlain ou de Leffe brune)
  • 45 cl de fond de veau
  • un bouquet garni
  • 4 tranches de pain d’épices 
  • 20 g de vergeoise brune (facultatif)
  • Sel et poivre

Préparation de la carbonnade flamande

  • Détailler la viande de boeuf en morceaux de 50 g environ (si vous n’avez pas demandé au boucher de le faire)
  • Découper de gros lardons dans le lard
  • Préchauffer le four à 160° (Th. 5-6)
  • Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte (une sauteuse pour la cuisson à la mijoteuse)
  • Rissoler y les lardons et les réserver (pour la cuisine au slow cooker, les mettre dans la mijoteuse)
  • Mettre le reste de beurre dans la cocotte 
  • Faire dorer la viande sur toutes ses faces sans la piquer et réserver (pour la cuisine au slow cooker, les ajouter dans la mijoteuse)
  • Remplacer la viande par les oignons et les échalotes émincés et les ails simplement écrasées avec leur pelure
  • Ajouter la vergeoise qui doit fondre
  • Déglacer avec le vinaigre (verser le vinaigre et décoller les « impuretés » attachées dans le fond 
  • Pour la cuisson au slow cooker ajouter les oignons caramélisés et son jus dans le bac de la mijoteuse, puis verser la bière et le fond de veau (la quantité est de moitié environ de ce qui est indiqué dans les ingrédients), ajouter le bouquet garni et poser au dessus de la viande les tranches de pain d’épice. La durée de cuisson est de 4 heures à haute température ou de 6 heures à basse température.
  • Pour une cuisson en cocotte, remettre les viandes dans la cocotte et les mélanger aux oignons
  • Saupoudrer la farine et mélanger de nouveau
  • Verser la bière et le fond de veau qui doivent recouvrir
  • Ajouter le bouquet garni.
  • Déposer les tranche de pain d’épice
  • Placer la cocotte dans le four pendant 2 h 30

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rôti de porc confit

rôti de porc confit

rôti de porc confit

Nous réalisons régulièrement des confits de volaille à la bière, aussi il nous semblait intéressant de tenter de confire un rôti de porc. Le résultat du rôti de porc confit est là… et cela nous semble excellent 😉

Il est possible de confire ce rôti à la graisse de canard (dans ce cas prévoir un petit plat plus haut que le rôti car on doit recouvrir le porc de graisse d’oie) mais ce n’est pas l’objet de cette recette. Nous avons préféré employer un slow-cooker (mijoteuse électrique) et du beurre 😉 On aurait pu également employer de la bière… (1 cannette de bière suffit).

Mais revenons à notre recette de ce rôti de porc confit que nous demande Ouma Aymane Aboubacar Mahamane depuis la page Facebook de mémé Moniq.

Sa demande date de la période où nous avions mangé ce plat… fin juillet ! Quand on vous dit que nous avons du retard dans la publication de nos recettes !

Ne désespérez pas si vous ne voyez pas la recette demandé dans le blog, elle arrive 😉

Voici donc notre recette de rôti de porc confit pour 4 personnes que nous avons accompagné d’une jardinière de légumes.

Attention, le confit se prépare la veille (12 à 24 h de repos sont nécessaires).

rôti de porc confit et sa jardinière de légumes

rôti de porc confit et sa jardinière de légumes

Ingrédients pour un rôti de porc confit

  • 500 g de rôti de porc (dans l’échine tendre et onctueux ou dans le filet pour un rôti maigre donc sans gras mais plus sec, ce dernier fut notre choix)
  • 4 gousses d’ail
  • 4 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • gros sel
  • 60 g de beurre

Préparation d’un rôti de porc confit

  • Peler l’ail et les couper en 2 dans le sens de la longueur
  • Inciser le rôti
  • Glisser les morceaux d’ail dans les entailles en les répartissant de façon régulière
  • Mixer le thym et le laurier et dans un bol mélanger avec du gros gros sel (2-3 cuillers à soupe)
  • Frotter le rôti avec la moitié du mélange de sel aux herbes
  • Mettre du gros sel dans le fond d’un plat à bords hauts (aussi haut que le rôti)
  • Poser le rôti et  répartir l’autre moitié du mélange de sel aux herbes
  • Filmer et laisser reposer 12 à 24 h au réfrigérateur
  • Retirer le sel autour de la viande
  • Rincer le rôti et le sécher
  • Déposer le rôti dessalé dans un slowcooker et verser dessus le beurre fondu
  • Ajouter 1/4 de litre d’eau (ou une cannette de bière…) 
  • Laisser confire pendant 8 heures en position lente (4 h en position rapide) — En cocotte, à feu doux ou au four, 2 heures à 2 h 30.

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cassoulet maison, notre recette

cassoulet

notre dernier cassoulet

Nous sommes toujours surpris pour des plats comme le cassoulet que l’on ne nous ai pas demandé la recette jusqu’ici…  Oui, ce n’est pas une première ce cassoulet maison. Régulièrement, le dimanche 2-3 fois par an, on prépare un cassoulet.

Ne cherchez pas à savoir si c’est un cassoulet de Castelnaudary, de Carcassonne ou de Toulouse. Voici selon Wikipédia ce qui les différencie : 

  • cassoulet de  Castelnaudary : sa cuisson se termine dans le four du boulanger et comprend confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri)
  • cassoulet de Carcassonne : contient éventuellement un morceau de mouton ou de la perdrix rouge) 
  • cassoulet de Toulouse : confit de canard, saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle, parfois recouvert de chapelure, avant de le passer au four)

Notre cassoulet maison comme la spécialité régionale du Languedoc est à base de haricots blancs secs et de viandes. Mais, un peu comme pour la recette de la choucroute dans ce ragoût chacun fait un peu ce qu’il lui plait en ajoutant les viandes de son choix. Pour nous, c’est selon du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse de Toulouse, un peu de tomate et de la chapelure si on le fait cuire au four. 

Au passage, c’est d’ailleurs assez amusant de voir la de cassoulet version Jamie Oliver dans l’une de ses émissions de télévision ! Pour nous cela n’a rien d’un cassoulet… pourtant il « respecte » bien les règles de base. Ce qui surprend certainement l’utilisation de chipolatas comme seule viande !

Autre évolution au fil du temps dans la préparation de notre cassoulet maison,  désormais, au lieu de faire cuire le cassoulet en cocotte ou au four, on utilise bien souvent notre mijoteuse (slow cooker). Cela ne nous empêchera pas de vous donner les explication pour la cuisson en cocotte ou au four.

Nous espérons ainsi pouvoir apporter toute l’aide nécessaire aux personnes qui nous ont demandé la recette du cassoulet dans la page Facebook de mémé Moniq comme Annie Moulaert ou Martine Guillard, mais aussi dans les groupes Facebook comme cuisine pâtisserie et boulangerie pour toutes et tous via Carole Coulet Gentilfait maison spécial cuisine par Verginie Foti ou encore dans Toutes nos recettes (Martine Sloveig).

Voici donc notre recette de cassoulet maison pour 4 à 6 personnes (n’oubliez pas, c’est encore meilleur réchauffé.). Et, pensez à faire tremper vos haricots la veille ! 

Un précédent cassoulet maison

Un précédent cassoulet maison avec des herbes (notamment du thym)

Ingrédients pour le cassoulet maison 

  • 500 g de haricots blancs sec
  • De la couenne (pas utile en mijoteuse)
  • 2 gousse d’ail
  • 2 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
  • Sel et poivre
  • 300 g de lard non fumé
  • 4 saucisse de Toulouse
  • 2 à 4 confits de canard
  • Chapelure si passage au four

Préparation d’un cassoulet maison 

Pour la cuisson à la mijoteuse, mettre les haricots qui ont passé une nuit dans l’eau, les gousses d’ail et les oignons dont 1 avec les clous de girofle, le concentré de tomate, saler et poivrer et verser 1 l d’eau. Recouvrir avec les viandes (n’oubliez pas de percer les saucisses). Cuire 8 h à faible intensité ou 4 h à intensité élevée.

  • Mettre les haricots à tremper la veille dans de l’eau froide (sinon, effectuer un trempage rapide : mettre les haricots dans une casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir et laisser reposer au moins 1 h avant de les utiliser)
  • Égoutter les haricots et les mettre à cuire dans une cocotte en les recouvrant d’eau froide pendant 30 à 45 minutes à partir de l’ébullition
  • Dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre placer la couenne au fond du récipient
  • Ajouter les haricots, l’ail, les oignons piqué des clous de girofle, le concentré de tomate et saler poivrer
  • Recouvrir d’eau à hauteur
  • Faire une place pour  le lard dans les haricots
  • Piquer les saucisses à l’aide d’une fourchette et les déposer dans la cocotte
  • Déposer les confit entiers
  • Faites cuire à feu moyen pendant 1 h 30 à 2 h environ

Pour une « finition » au four

  • Préchauffer le four à 110°C (Th. 3-4)
  • Répartir le contenu de la cocotte dans 1 ou 2 plats à gratin de préférence en terre cuite (la sauce doit juste recouvrir les haricots). Notez qu’il est aussi possible d’utiliser directement la cocotte de cuisson précédente.
  • Saupoudrer de chapelure
  • Enfourner pour 30 minutes à 1 h de cuisson

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