secret de viennoiserie maison, croissants ou pains au chocolat : la pâte levée feuilletée
Nous testons depuis quelques temps les viennoiserie maison comme les croissants ou les petits pains au chocolat !
La consistence ressemble à de la pâte levée mais dans la réalité c’est de la pâte levée feuilletée que l’on doit utiliser pour leur réalisation. Le principe de fabrication de cette pâte levée feuilletée est celui de la pâte feuilletée, la différence se situe au niveau de la détrempe (le mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication de feuilletage) car c’est une pâte levée dans le cas de la pâte levée feuilletée ! Le secret est là 😉
À nouveau suite à la demande de Julie (voir la recette des chouquettes), voici notre recette pour réaliser nos viennoiseries maison 100 % pur beurre 🙂 : croissants, pain au chocolat…
Ingrédients pour des pains au chocolat et des croissants
- 25 cl de lait
- 40 g de sucre
- 250 g + 10 g de beurre à température ambiante
- 1 cuillère à café de sel
- 450 g de farine de blé
- 1 sachet de levure de boulanger (ou 2 cuillères à café)
- si petits pains au chocolat des « doigts » de chocolat
- 1 jaune d’œuf
- Sirop de sucre de canne
Réalisation des croissants ou pains au chocolat
Préparation de la pâte levée feuilletée
- Placer 250 g de beurre dans un sac congélation
- Former un carré de beurre de 15×15 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
- Réservez ce carré de beurre au réfrigérateur
- Dans un jatte ou le bol d’un robot (à vitesse lente), mélanger la farine et la levure
- Ajouter le sucre, puis les 10 g de beurre coupé en dès, le lait et le sel
- Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène
- Laisser reposer cette pâte 3-4 heure au chaud sous un linge humide (la pâte doit doubler de volume)
- Fariner cette pâte et former un carré de 30×30 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
- Déposer le beurre (sorti du réfrigérateur) sur la pâte, en diagonale (pointe vers le haut)
- Rabattre les 4 côtés de la pâte sur le beurre comme une enveloppe (on ne doit plus voir le beurre)
- Tourner la pâte à 90º, soit 1/4 de tour vers la droite
- Étaler au rouleau le « carré » de bas en haut afin d’obtenir un rectangle
- Rabattre le tiers supérieur sur la pâte, puis le tiers inférieur au-dessus
- Le premier tour de feuilletage est terminé
- Recommencer l’opération à partir de Tourner la pâte à 90º, soit 1/4 de tour vers la droite… le 2e tour est terminé
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer la au frigo 1 h
- Sortir la pâte du frigo et répéter deux nouveaux tours de feuilletage ( Étaler au rouleau le « carré » de bas en haut afin d’obtenir un rectangle. Rabattre le tiers supérieur sur la pâte, puis le tiers inférieur au-dessus…)
- Remettre 1 h au frigo la pâte dans le film alimentaire puis refaire 2 tours
- Remettre 30 minutes au minimum au frigo (une nuit ne pose pas de problèmes)
- Sortir la pâte du frigo et l’étaler sur une épaisseur de 4 millimètre environ (attention, il ne faut pas la remettre en boule !)
- Découper un rectangle dans la pâte (pas la peine qu’il soit très grand)
Pour un pain au chocolat
- Placer un doigt de chocolat à l’une de ses extrémités
- Enrouler la moitié de la pâte autour du chocolat
- Répéter de l’autre côté
- Placer le pain au chocolat sur la plaque de cuisson face « lisse » au dessus
Pour un croissant
- Découper un triangle
- Le rouler de son côté le plus large jusqu’à la pointe
Cuisson des viennoiseries
- Préchauffer le four à 220ºC
- Laisser monter les viennoiseries 30 min à proximité d’une source de chaleur
- Badigeonner les viennoiseries de dorure (mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau)
- Enfourner 20 minutes environ (selon la taille des viennoiseries)
- Mélanger 2 dose d’eau pour 1 de sirop de sucre de canne
- Badigeonner les viennoiseries dès la sortie du four de ce mélange (elles seront bien dorés)
