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pâte de fruits à la cerise

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recette pour faire de la pâte de fruits à la cerise
pâte de fruits à la cerise

Comme nous l’avons expliqué, nous avons réalisé des pâtes de fruits lors de l’extraction du jus de cerise pour la gelée par exemple.
Donc, cette année encore nous avons préparé de la pâte de fruits à la cerise.

Attention de ne pas la confondre avec du cuir de fruits.

Les pâtes de fruits peuvent être cuisinées de 2 manières. Elles le sont soit à partir des fruits eux-mêmes, soit depuis les restes de la préparation des gelées ou sirop. C’est cette dernière solution que nous avons employé.

Nos cerises ont servi à préparer de la gelée de cerises et du sirop du cerise maisonNous avons utilisé un extracteur de jus de fruit. Nous avons ensuite passé le reste de cerises (seulement lavées et équeutées à l’origine) dans le tamis d’un robot culinaire afin d’obtenir une purée de pulpe de cerises.

Comme nous ne connaissons pas l’équipement que possède _acadabra__ qui nous a demandé la recette dans l’Instagram de mémé Moniq, ni celui de Laura Lamy et Diane Breton qui font la même demande dans Le groupe de la cuisine de Mémé Moniq.

Idem pour Delphine Vedovato dans le groupe Fait maison et discussions en tous genres, nous vous expliquons également comment obtenir la pulpe de cerise nécessaire à la préparation de la recette.

Préparation de la pulpe de cerises

  • Après avoir lavé les cerise, les dénoyauter.
  • Mettre les morceaux de cerise dans une casserole avec 15 cl d’eau
  • Porter à ébullition
  • Laisser cuire 15 minutes à feu assez vif (les cerises doivent s’écraser)
  • Passer les cerises dans le moulin à légumes ou dans le tamis d’un robot ménager avec un grille fine

Bon, maintenant que tout le monde possède de la pulpe de cerise, on peut s’attaquer à la recette de la pâte de cerise.

Ingrédients de la pâte de fruits à la cerise

  • de la pulpe de cerise
  • le même poids de sucre que de pulpe
  • Citron (pas indispensable)
  • Sucre en poudre

Préparation de la pâte de fruits à la cerise

  • Verser la pulpe de cerises, le sucre et le jus de citron dans une bassine à confiture (ou une cocotte).
  • Porter le tout à ébullition
  • Cuire à feu assez vif en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la pâte de cerise sèche et devienne épaisse. Elle doit se détacher des parois de la bassine.
  • Préparer un moule plat en garnissant le fond de papier sulfurisé
  • Versez la pâte de fruits dans le plat (1 à 2 cm d’épaisseur) et laisser refroidir
  • Laisser reposer la pâte de fuit pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts
  • Découper la pâte de cerise en losanges ou en carrés à l’aide d’un grand couteau à la lame légèrement graissée à l’huile
  • Pour la finition, rouler les carrés dans du sucre cristallisé
  • Conserver les pâtes de cerises dans une boîte hermétique en séparant les différentes couches de pâte de fruits par des feuilles de papier sulfurisé si vous n’avez pas tout mangé avant 😉

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recette pour faire de la pâte de fruits à la cerise
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cuir de fruits ou rouleau de fruits : cerises, prunes, framboises, pommes…

recette pour faire du cuir de fruits kiwi, raisin, prunes, fraises, abricots, pêche, framboises, mûres, rhubarbe, mangue, bananes, pommes, poires, patates douces
cuir de fruits ici du cuir de cerises

C’est lors de nos voyage que nous avons découvert en réel le cuir de fruits (au Pays-Bas de mémoire ou peut-être en Angleterre) et pour papa, il y a longtemps aux USA.

Nous avions trouvé des explications sur les sites de cuisine US notamment. Aussi, lorsque nous récoltons des fruits nous pensons souvent à préparer quelques plaques de cuir de fruits depuis quelques années déjà.

C’est quoi le cuir de fruits

Il ne faut pas confondre le cuir de fruits et la pâte de fruits. La cuir de fruits est une purée de fruits desséchée.

Le déshydrateur n’est pas un accessoire indispensable, un four suffit. Notons que si vous habitez une région ensoleillé, il existe des techniques pour les sécher au soleil (déshydrateur solaire) mais cela prend au moins 2 jours.

La purée liquide est versée sur un plaque. Une fois séchée elle est découpé en morceaux de l’épaisseur et de la consistance de lanières de cuir, qu’il est possible de conserver sous forme de carrés ou rectangles (pour mettre sur du pain) ou de bandes roulées (comme friandises, il peut remplacer les bonbons).

D’autres usages ? Découpés en petits morceaux et ajoutés à du yahourt ou dans des céréales est également excellent.

Quels fruits pour le cuir de fruits

Ce cuir de fruits peut se faire avec de nombreux fruits : kiwi, raisin, prunes, fraises, abricots, pêche, framboises, mûres, rhubarbe, mangue, bananes…- Nous venons d’en réaliser avec des cerises… 

Mais il est aussi possible d’en préparer avec des pommes (ou des poires, patates douces) mais cette fois, on passe par une étape compote que l’on fait sécher ensuite.

Dans le monde anglo-saxon, vous trouverez des renseignements sur les cuirs de fruits avec une recherche sur Fruit Leather mais aussi Fruit Roll-ups.

Au passage, notez que l’on peut aussi réaliser des cuirs de légumes de la même façon mais ça nous n’avons pas encore tenté 😉 Une idée, le cuir de tomates au basilic.

Les cuirs de fruits se conservent pendant jusqu’à 2 mois à l’air libre et 1 an au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Plusieurs internautes ont été intrigués par ce cuir de fruits (cuir de cerises en particulier) et dans la page Facebook de la cuisine de mémé Moniq, Isabelle Pulawski et Cleme Nce ont demandé la recette dès l’apparition de l’image avec l’ensemble de nos productions autour de la cerise et Gara Toi lors de la diffusion de la photo de plaque de cuirs de cerises.

Dans le groupe Facebook La cuisine de mémé Moniq, c’est Claudia Zen qui souhaite la recette ainsi que Laetitia Lottin dans le groupe Faim de loup : gourmand et surtout curieux …

Voici donc, non pas la recette du cuir de cerises, mais mieux encore la recette pour faire du cuir de fruits d’une façon générale 🙂

Ingrédients pour faire du cuir de fruits

  • Des fruits de préférence bien mûrs
  • Certains ajoutent de 10 à 20 % du poids des fruits mixé de sucre ou de miel (mais on juge cela inutile sauf pour les fruits très acides)
  • Éventuellement des épices : citron, cannelle… 

Préparation de cuir de fruits

  • Équeuter, laver, dénoyauter ou épépiner (pour les gros pépins) et ôter sans hésiter les parties de fruits abimés 
  • Égoutter et mixer les fruits au blender (Au besoin, remplacer cette étape pour les pommes, poires… en faisant une compote) pour obtenir une purée de préférence épaisse à la consistance lisse
  • Placez un tapis silicone ou du papier sulfurisé au fond des plateaux du lèche-frite ou de plaques à pâtisserie
  • Verser la purée de fruits (ou la compote) et étaler uniformément avec une spatule pour obtenir une couche de 3 à 6 mm d’épaisseur (Attention de ne pas se rapprocher trop près du bord)
  • Régler le four à 60° C (Th. 2) et placer les plaques avec la purée sur les 2 grilles placées le plus au centre du four
  • Laisser sécher au four aussi longtemps qu’il le faut pour que la purée sèche et forme du cuir de fruit (environ 6-8 heures, parfois 12 heures, plus ou moins selon l’épaisseur du cuir de fruit et de la quantité d’eau dans vos fruits). Le cuir de fruit est prêt lorsque l’on peut le détacher facilement dans les coins de sa plaque et qu’il reste souple, il n’est plus collant et a une surface lisse
  • Sortir les plaques du four et laisser refroidir pendant au moins 30 minutes
  • Utiliser un coupe-pizza ou des ciseaux pour couper le cuir de fruit en lamelles
  • Pour le stocker, roulez-le dans du papier sulfurisé et les placer dans une boite hermétique

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gelée de cerises

recette pour faire de la gelée de cerises
Gelée de cerises

Après la confiture et la marmelade de cerises, au tour de parler de la gelée de cerises

Vaste débat que celui des gelées… avec des problématiques habituelles : comment obtenir le jus et pour la cerise, par manque de pectine, comment obtenir une gelée. 

On répond dés à présent à ces 2 questions sur la manière dont nous les avons résolus. 

Pour obtenir le jus, nous utilisons un extracteur de jus à chaud (à vapeur). Cela nous permet de récupérer la pâte des cerises pour de la pâte de fruit (la recette sera prochainement mise en ligne 😉

De plus, ce jus directement tiré de l’extracteur permet de d’obtenir du jus de fruit « frais », du sirop de cerise ou comme ici de la gelée.

Pour ce qui est du manque de pectine, nous avons choisi d’utiliser de l’agar-agar et du citron. Nous aurions pu employer du sucre gélifiant, de la gélatine, ajouter du jus de pommes (ou d’un autre fruit fort en pectine)… 

Voilà qui aidera peut-être dans leurs choix ceux qui nous ont demandé la recette : pau_gr_ dans le compte Instagram de la cuisine de mémé Moniq et Stephanie Voisin et Fati Ouaddafi dans le groupe Facebook Fait maison et discussions en tous genres.

Voici donc notre recette de gelée de cerises.

Ingrédients pour de la gelée de cerises

  • Cerises
  • Sucre (¾ du poids de jus de cerises)
  • 1 jus de citron
  • Agar-agar (4 g par litre de jus)

Obtenir du jus de cerises à l’extracteur à vapeur

Quelque soit la marque, le système est toujours identique. Il suffit de emplir de cerises lavées et équeutées la partie supérieure de l’extracteur. Nous gardons les noyaux pour préparer de la pâte de fruits car nous passons le « reste » des cerises au tamis du robot ménager. Compter 1 heure d’évaporation minimum.

Obtenir du jus de cerises sans équipement spécifique

  • Laver, sécher, équeuter et dénoyauter les cerises (on conserve les noyaux que l’on place dans une étamine)
  • Verser les cerises dans une grande marmite, cocotte ou fait tout avec 1 verre d’eau
  • Mettre à chauffer à feu moyen environ 30 minutes
  • Passer le contenu du récipient au chinois (ou dans une étamine) pour récupérer le jus
  • Bien presser les fruits afin d’extraire le maximum de jus

Préparation de la gelée de cerises

  • Verser le jus dans une bassine à confiture (ou une cocotte, etc.)
  • Ajouter le sucre (¾ du poids de jus de cerises), l’agar-agar (4 g par litre de jus) et le jus de citron
  • Laisser cuire à ébullition une dizaine de minutes à feu vif
  • Stériliser les pots à confiture en y versant de l’eau bouillante puis en les retournant pour déverser l’eau bouillante dans l’évier (ou stériliser les pots au four)
  • Répartir la gelée dans les bocaux
  • Fermer les bocaux avec un couvercle et les retourner une fois fermés ou laisser refroidir puis recouvrir les pots de papier cellophane

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