Comment faire ses yaourts et quelques recettes

Comment faire ses yaourts en yaourtière

Comment faire ses yaourts en yaourtière

Nous avions publié une recette de yaourt au four (faire des yaourts sans yaourtière au four) à une période où notre yaourtière était en panne. Depuis, nous avons acheté une nouvelle yaourtière et par période nous réalisons de nouveau régulièrement des yaourts avec cet appareil.

Donc, nous vous donnons toutes les explications dans ce billet pour faire ses yaourts avec une yaourtière et nous tenterons même de répondre à la question : comment faire des yaourts fermes ! La fin du billet sera consacré à des recettes de yaourts fait maison.

Principe de fabrication des yaourts

Le yaourt, yahourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté et coagulé par le développement de bactéries : la « flores lactique ». Ces 2 bactéries, on passera sous silence le nom scientifique, doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini !

Comme on le dit en préambule, on peut faire des yaourts sans yaourtière au four) ou à l’aide d’une cocotte-minute (nous n’avons pas encore tenté l’expérience 😉 ou même au cuit-vapeur.

Faire ses yaourts avec une yaourtière

  • Mélanger le lait et ajouter éventuellement du lait en poudre (voir question de lait pour le yaourt)
  • Ajouter éventuellement du sucre (sucre en poudre, sirop de sucre de canne, sirop d’agave, vergeoise, etc.)
  • Verser les ferments lactiques ou un yaourt nature pour ensemencer le lait
  • Verser la préparation dans des pots
  • Mettre la yaourtière en marche (au besoin effectuer le préchauffage)
  • Placer les pots sans bouchon dans la yaourtière
  • Laisser la fermentation se dérouler pendant au moins 8 heures
  • Laisser refroidir les pots, les couvrir et les placer au réfrigérateur au moins 2 h

Remarques

Évitez les vibrations pour la yaourtière quand les yaourts sont dedans, posez donc la yaourtière sur un meuble

Question température : les deux bactéries se développent idéalement entre 40 et 45° C

La durée de fermentation : Si vous préparez des yaourts au lait entier, comptez huit à dix heures. Pour des yaourts au lait demi-écrémé, comptez dix à douze heures, contre douze à quatorze heures avec des yaourts au lait écrémé. Le temps de fermentation dépend également de la température de la pièce : rallongez-le s’il fait froid, raccourcissez-le en cas de grosse chaleur.

Les ingrédients de base pour fabrique 1 yaourt 

Le lait pour le yaourt !

L’ajout de lait en poudre : Si vous aimez les yaourts fermes, voire très fermes, il est indispensable ! En général, 4 cuillères à soupe suffisent pour du lait entier ou demi-écrémé, mais pour des yaourts à 0% qui se tiennent, ajoutez en 1 pot entier. Attention toutefois à ne pas en mettre de trop sinon les yaourts seront « filandreux ».

Idéal le lait entier, frais ou pasteurisé pour des yaourts fermes et onctueux. Le lait demi-écrémé donne généralement des yaourts moins fermes. Évitez le lait écrémé, à moins de vouloir des yaourts liquides… Toutefois, qu’il soit UHT, en bouteille, en brique… cela fonctionne Les laits de brebis ou de chèvre fournissent également un bon résultat.

Le lait de soja enrichi en calcium, doux permet lui aussi d’obtenir des yaourts fermes et onctueux (utilisez de préférence un yaourt au soja comme ferment lactique dans ce cas)

Comment faire des yaourts fermes

Plus la fermentation est longue, plus les yaourts seront fermes mais aussi plus acides, plus la fermentation est courte, plus ils sont liquides et doux. C’est à vous de tester en fonction de vos goûts.

Autre facteur : le choix du lait (voir le point précédent est important) ainsi que l’ajout de lait en poudre (vous pouvez d’ailleurs augmenter la dose jusqu’à 1 pot)

Dernier élément important pour réussir les yaourts, le yaourt nature utilisé comme ferment ! Choisir des yaourts nature très fermes non pasteurisés, et éviter les yaourts au bifidus. Pas de yaourts à la grecques ou autres recettes du même genre pour des yaourts fermes.
Et peut être que la marque choisit comme yaourt ferment n’est pas idéale. Tester d’autres marques ou utiliser des ferments lactiques (ils permettent de réutiliser un yaourt comme ferment 2 fois plus que d’ordinaire ( 6 fois environ avec un yaourt au lait de vache, 12 à 15 fois pour du lait de soja).

Nos recettes de yaourts

Voici les recettes qui nous ont été demandé jusqu’ici, on ajoutera les prochaines recettes au fur et à mesure de nos réalisation 🙂

Yaourt à la crème de marrons 

Yaourt à la crème de marrons

Yaourt à la crème de marrons

Faire comme la préparation des yaourts de base et ajouter à la fin 200 g de crème de marron avant de mettre en pot

Yaourt aux 4 épices et vergeoise blonde

Yaourt aux 4 épices et vergeoise blonde

Yaourt aux 4 épices et vergeoise blonde

Faire la recette de base des yaourts en ajoutant 1 cuiller à café de 4 épices et 5 cuillers à soupe de vergeoise blonde ou de cassonade

Yaourt au Carambar 

Yaourt au Carambar

Yaourt au Carambar

Faire fondre10 Carambars avec 1 cl de lait dans une casseole puis laisser refroidir  
Préparer la recette basique avec 1 cl de lait en moins et ajouter le mélange de lait aux carambars

Yaourt au chocolat

yaourt au chocolat

yaourt au chocolat

On a trouvé que cela avait plus le goût de crème au chocolat plutôt que de yaourt
  • 80 cl de lait entier
  • 5 cuiller de lait en poudre entier 
  • 3 cuiller a soupe de cacao en poudre 
  • 60 g de sucre en poudre 
  • 50 g de chocolat noir 
  • 1 yaourt du commerce 

 

  • Mettre à chauffer dans une casserole le lait, le lait en poudre, le cacaco  le sucre et le chocolat jusqu’a dissolution du chocolat puis laisser chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse et laisser refroidir
  • Ajouter et mélanger le yaourt
  • Laisser fermenter à 46° C pendent 10 heures

Yaourt cannelle-miel 

Yaourt cannelle-miel

Yaourt cannelle-miel

 

Ajouter à la préparation des yaourts de base 6 cuillers à soupe de miel et 1 cuiller à café de cannelle

Yaourt fleur d’oranger – cannelle 

yaourt fleur d'oranger cannelle

yaourt fleur d’oranger cannelle

Préparer la préparation des yaourts de base en ajoutent 4 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger, 8 cuillers à soupe de sucre et 1 cuiller à cafe de cannelle.

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brioche raisins noisettes

brioche raisins noisettes

brioche raisins noisettes

On aime bien toutes les brioches à toutes heures de la journée : au petit déjeuner, en désert, au goûte. Bref, il n’y a pas d’heure pour manger de la brioche raisins noisettes.

D’ailleurs dans notre blog, il y a déjà plusieurs recettes de brioche sucrée ou salée :

La recette de cette pâtisserie nous a été demandé par Maria José Martins dans le groupe Facebook Idée repas. 

C’est une bonne idée. En plus, pour ne rien gâcher c’est une recette est très simple à réaliser.

Voici notre recette de brioche raisins noisettes.

découpe de brioche raisins noisettes

découpe de brioche raisins noisettes

Ingrédients pour une brioche raisins noisettes

  • 90 g de beurre à température ambiante + pour graisser le moule
  • 2 cuillers à café de levure de boulanger déshydratée
  • 75 g de sucre en poudre + 1 morceau de sucre
  • 2 œufs
  • 400 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 15 cl de lait
  • 100 g de raisins secs
  • 75 g de noisettes

Préparation d’une brioche raisins noisettes

  • Mettre la levure, 1 morceau de sucre avec un petit peu d’eau tiède dans une tasse
  • Placer la tasse au chaud afin que la levure mousse
  • Dans le bol d’un pétrin, placer successivement et mélanger la farine, le sucre en poudre, le sel, le lait, les œufs puis la levure montée
  • Couper le beurre en dès et l’ajouter à la pâte
  • Pétrir le tout pendant 5 à 10 minutes à vitesse lente
  • Ajouter les noisettes et les raisins puis pétrir encore 3 minutes afin d’obtenir une pâte homogène
  • Couvrir le bol d’un ligne humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air
  • Beurrer un moule à cake
  • Déposer la pâte dans le moule
  • Laisser reposer 1 heure au chaud à l’abri des courants d’air 
  • Préchauffer le four à 180° C (Th. 6)
  • Enfourner pour 25 minutes de cuisson (planter la lame d’un couteau dans le gâteau, elle doit ressortir sèche sinon laisser cuire encore quelques minutes)

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tarte de pommes de terre aux anneaux d’encornets

tarte de pommes de terre aux anneaux d'encornets

tarte de pommes de terre aux anneaux d’encornets

Une petite recette de tarte salée. En réalité, nous cherchions une version de recette d’encornets différents. Nous avons trouvé cette recette de tarte de pommes de terre aux anneaux d’encornets originale. Nous l’avons donc cuisiné 😉

Micheline De Permentier a trouvé également cette recette attrayant puisqu’elle nous la demande dans le groupe Facebook Fait maison et discussions en tous genres.

Voici donc notre recette de tarte de pommes de terre aux anneaux d’encornets pour 4 personnes

Ingrédients pour une tarte de pommes de terre aux anneaux d’encornets

  • 800 g de pommes de terre pour cuisson à la vapeur
  • 25 g de beurre
  • 1 cuiller à soupe de farine
  • 350 g d’anneaux d’encornets
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • 400 g de ricotta
  • 3 œufs
  • 1 cuiller à café d’origan
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • sel

Préparation d’une tarte de pommes de terre aux anneaux d’encornets

  • Préchauffer le four à 180° C (Th. 6)
  • Éplucher et laver les pommes de terre 
  • Cuire à l’autocuiseur les pommes de terre à la vapeur (un fond d’eau salée et le panier vapeur) 12 minutes à partir de la rotation de la soupape
  •  Couper les pommes de terre légèrement refroidie en tranches de 3 mm d’épaisseur
  • Beurrer puis fariner un moule à tarte de 26 cm de diamètre
  • Disposer les pommes de terre en cercles concentriques sur deux épaisseurs qui se chevauchent de façon à
    bien recouvrir le fond du moule
  • Peler et hâcher l’ail
  • Chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire rissoler l’ail 
  • Ajouter les anneaux d’encornets sans qu’ils ne se colorent
  • Dans une terrine, battre les œufs, incorporer la ricotta, l’origan, le sel et le poivre
  • Mélanger les anneaux d’encornets avec l’appareil (le mélange) aux oeufs
  • Verser les anneaux et la sauce sur les pommes de terre
  • Rectifier au besoin la disposition des anneaux de calamar pour qu’ils soient bien répartis sur l’ensemble de la tarte
  • Enfourner et faire cuire 35 minutes (Le temps de cuisson peut être réduit en utilisant la chaleur tournante)
  • Manger chaud

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