Une ou des cuisines françaises ?

même le steak frites n'est pas le plat national français
même le steak frites n’est pas le plat national français

Voici quelques semaines, Lucrèce Gandigbe, une amie de l’une d’entre nous, a rédigé un billet intéressant sur son blog : Il n’y a pas de cuisine africaine. Et il nous avait fait réagir. Y a-t-il une ou des cuisines françaises ?

Cette même réaction faisait également suite au séjour de Clara en Lituanie et à la sempiternelle question : quel est le plat national français ? à laquelle elle n’avait pas de réponse à donner…

Un Lituanien aurait sans doute répondu : les cepelinai (zeppelins en français), leur plat national, des boulettes de pommes de terre farcies !

En France, nous n’avons pas de plat national. On serait tenté de dire le steak frites, mais non, il n’est pas national… car un nordiste, s’il mange des frites dans le sud, ne les trouvera pas à son goût ! 

Mais prenons un peu de distance.

Cuisine africaine, asiatique, européenne, antillaise…

Sauce feuilles - cuisine du Benin
Sauce feuilles – cuisine du Benin – Crédit photo: Lucrèce Gandigbe http://magicwords.mondoblog.org/

À la réflexion, on parle de la cuisine d’un continent ou d’une région du monde : cuisine d’Afrique ou africaine (sous-entendue l’Afrique subsaharienne), cuisine d’Asie ou asiatique y compris le Japon, cuisine antillaise

En effet, nous utilisons souvent ce raccourci de langage pour désigner une cuisine éloignée de chez nous, que nous connaissons souvent imparfaitement.

Éloigné de nous culturellement, nous avons une méconnaissance des produits, des ustensiles, des modes de cuisson, des us et coutumes des uns et des autres pour réaliser ces cuisines lorsque nous sommes français ! Idem pour la cuisine US (ou cuisine américaine) par exemple : qui connaît les slow cookers ou Crock-pot en France ?

Exception faite, peut-être, de la restauration, où les démarcations sont plus notées : on parle de la cuisine d’un pays (restaurant chinois, mexicain, thaï, japonais…). Et on se fie au restaurateur quant à la composition de la carte.

La cuisine asiatique

Prenons-la cuisine asiatique. Contrairement à ce qu’écrit Lucrèce, exception faite justement de la cuisine japonaise (et encore, on aimerait voir les nuances qu’apporte les uns et les autres sur le sujet), il nous est impossible de distinguer un plat chinois d’un plat thaï

En effet, si on vous apporte un plat de chacune de ces origines, sans préciser lequel vient d’où, saurez-vous les distinguer, dire lequel vient de Chine et lequel de Thaïlande ?

Pourtant, on est certain qu’il existe des différences entre ces 2 cuisines, pour ne prendre que cet exemple ! 

La cuisine nord-africaine

Savez-vous distinguer un couscous marocain ou algérien ? Et il y a fort à parier que selon les régions de ces 2 pays les recettes peuvent encore être différentes.

Papa se rappelle aussi avoir mangé du couscous en Tunisie ! Et, en Libye, ils font aussi du couscous ? Quels en sont leurs caractéristiques !

La cuisine africaine

Pour la cuisine africaine, reconnaissons-le, rare sont les Français qui connaissent la géographie de l’Afrique

 Alors que le plat vienne du Bénin, du Togo, de Somalie ou du Cameroun, pour le français moyen, cela vient avant tout d’Afrique… une vaste nébuleuse sur ce continent.

Pour exporter la cuisine africaine « locale », vous devez associer la découverte des pays, des régions, etc. de l’Afrique. Alors seulement nous apprendrons à différencier les plats selon les régions et pays africains.

La cuisine antillaise

Avez-vous déjà remarqué que l’on parle de cuisine antillaise pour citer la cuisine qui se pratique seulement dans 2 départements français d’outre-mer : la Martinique et la Guadeloupe ! Bref, on devrait dire la cuisine des Antilles françaises 🙂

Réducteur, réducteur ces termes génériques de cuisine suivis par une région du monde ! Une trentaine de pays dans l’arc des Antilles réduit à 2 ! On ne pense pas que la cuisine Cubaine soit associée naturellement à la cuisine antillaise… pourtant c’est la plus grande des îles de la Caraïbe.

La cuisine européenne

Pour la cuisine européenne, c’est vrai que nous n’avions pas pensé à cette notion !

Oui, on parle souvent de cuisine française entre nous (français) mais jamais de cuisine européenne ! Cela ne nous était jamais venu à l’esprit, car, pour nous, en voyageant nous remarquons des différences notables ! 

Mais c’est vrai après tout, les personnes des autres continents peuvent certainement se comporter comme nous et parler de la cuisine européenne sans distinguer son origine réelle.

Dernièrement, le Figaro publiait justement un article qui posait la question : Mangeons-nous comme nos voisins ? suite à une étude de l’Organisation des Nations-Unies. Le résultat : les Européens conservent leurs particularités.

Quand il est question de cuisine européenne

les cuisines de l'Europe
les cuisines de l’Europe – source FOA – Infographie du Figaro dans l’article https://bit.ly/2L1BGfY

Plongeons-nous un peu dans l’article du Figaro : Mangeons-nous comme nos voisins?

Rien de surprenant lorsque l’on voyage en Europe de comprendre que l’on ne mange pas de la même façon aux 4 coins de la communauté économique (vous remarquerez que l’on ne parle même pas de l’Europe géographique, du continent européen).

Pour simplifier : fruits et légumes s’opposent à céréales et pommes de terre ; produits laitiers contre bière et graisses d’origine animale !

En allant un peut plus loin, on remarque que ces résultats sont corrélés aux climats : continental, polaire, méditerranéen, etc. et aux cultures locales.

Cela donne 4 grandes subdivisions régionales pour la cuisine :

  • méditerranéenne
  • du Benelux et du Royaume uni
  • continentale
  • nordique

Reste une exception : la France au centre de ces cuisines, car nous consommons beaucoup de tout mais toujours moins que nos voisins dont l’alimentation est orientée dans un domaine.

Et la (les) cuisines françaises ?

le moules frite est l'un des plats emblématique du Nord de la France… mais pas de la France
le moules frite est l’un des plats emblématique du Nord de la France… mais pas de la France

Avec Clara, nous avons essayé à son retour de trouver le plat français par excellence !

Mais, à la réflexion, on trouve des plats qui caractérisent une région française : la choucroute en Alsace, les moules frites dans le Nord, le cassoulet dans le Sud-ouest, etc.

En plus, cette idée nous est confirmée en consultant le livre : L’art culinaire français par nos grands-maîtres de la cuisine (Flammarion). Comme pour beaucoup de livres de cuisine française, l’organisation y est régionale.

En supplément, il est possible de trouver des différences culinaires au sein d’une même région. La cuisine de l’Avesnois n’est pas celle de la Flandre Française, 2 régions opposées du département du Nord même si une communauté de plat est commune.

Le monde évolue…

Désormais, cela se complique dans la vie de chaque jour, car on trouve du chou à choucroute, par exemple, dans toutes les régions de France et l’on peut donc se préparer de la choucroute à Lille, à Bordeaux ou à Brest !

Mais avons-nous à disposition toutes les pièces de porc de qualité et l’éventail de possibilités que l’on trouve dans les charcuteries alsacienne pour réaliser une choucroute comme en Alsace ?

Ainsi, il n’est pas rare de trouver une personne dans une autre région ou un émigré régional qui continue à tenter de faire vivre sa cuisine d’origine dans un autre coin de France.

Entre Français, il nous arrive de se dire : voilà comme je fais et toi, dans ton coin, c’est comment ?

D’autres différences dans la cuisine française

Et puis, par rapport à l’étude cité dans le journal, si l’on voudrait être exact il faudrait indiquer que le Nord de la France est très influencé par la cuisine du Benelux et du Royaume Uni, l’Alsace par la cuisine continentale (notamment Allemande) et le Sud par la cuisine méditerranéenne.

Autre phénomène, l’évolution… Le welsh dans le passé (il y a 40 ans) était seulement disponible à Boulogne-sur-Mer. Ensuite, il a commencé à envahir Lille pour être propagé dans un premier temps à travers le Nord, puis la France grâce à une chaîne de restaurants.

Et puis, il y a la disponibilité des produits… Entre ce que connaissait notre grand-mère, mémé Moniq, enfant, notre père et notre mère, enfants eux aussi, comme fruits et légumes et ce que l’on peut trouver désormais dans toutes les régions de France ne serait qu’en super-marché… Voilà qui change la donne !

Bref, vous l’avez compris, ce n’est pas une cuisine mais des cuisines française qui existent… et qui évoluent.

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Mousse d’avocat et saumon fumé

Mousse d'avocat et saumon fumé
Mousse d’avocat et saumon fumé

Il est connu que l’avocat s’accommode bien de saumon fumé – tout comme des crevettes d’ailleurs. Mais cela n’empêche que c’est un mariage qu’on apprécie toujours, comme avec cette mousse d’avocat et saumon fumé 🙂

Cette recette est idéale pour l’entrée ! Pour la rendre un peu plus consistante, on peut l’accompagner de pain grillé (de préférence du pain de campagne). Et si vous avez des invités, pourquoi ne pas transformer cette mousse en verrines pour l’apéritif ?

À défaut d’avoir des yaourts brassés, on peut utiliser des yaourts « normaux » ou du fromage blanc, voire du fromage frais.

Dans le groupe Facebook Déco, Récup, Cuisine, Couture & Co, Lili Rose nous a demandé la recette (non, ce n’est pas Lily-Rose Depp, malheureusement 😉 mais finalement on préfère « notre » Lili Rose qui nous demande des recettes 😉 ).

Voici donc notre recette de mousse d’avocat et saumon fumé.

Ingrédients de la mousse d’avocat et saumon fumé

  • 200 g de saumon fumé en tranches
  • 4 petits avocats ou 2-3 plus gros
  • 3 yaourts brassés nature
  • 1 citron vert
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1 petit bouquet de cerfeuil
  • Sel et poivre

Préparation de la mousse d’avocat et saumon fumé

  • Couper les avocats en 2, retirer le noyau et les couper en grossiers morceaux
  • Couper le citron vert en deux et le presser pour en récupérer le jus
  • Laver le cerfeuil et la ciboulette
  • Détacher les feuilles de cerfeuil des tiges
  • Dans le bol d’un mixeur, mettre les morceaux d’avocat, les yaourts (on les sort de l’emballage bien entendu 😉 ), les feuilles de cerfeuil, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre
  • Mixer jusqu’à ce que la préparation soit lisse
  • Réserver la mousse à l’avocat au frais, en la filmant au contact (le film étirable touche la mousse)
  • Hacher la ciboulette
  • Couper le saumon fumé en petits morceaux
  • Mélanger le saumon fumé avec la ciboulette, l’huile d’olive, le reste de jus de citron, du sel et du poivre
  • Réserver au frais jusqu’au moment de servir
  • Répartir la mousse d’avocat dans des ramequins individuels
  • Déposer des morceaux de saumon fumé au-dessus de l’avocat
  • Servir frais
  • Facultatif : décorer d’un peu de ciboulette hachée

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Îles flottantes ou œufs à la neige

Îles flottantes ou œufs à la neige garnis d'amandes et de caramel
Îles flottantes ou œufs à la neige garnis d’amandes et de caramel

Inutile de présenter les îles flottantes, non ? Depuis notre enfance, cet entremet classique et tout en légèreté ravit nos papilles ! Pourtant, ce dessert tout simple, que les français connaîtront sûrement, est bien souvent inconnu des étrangers. Et je vous laisse imaginer leur regard dérouté lorsqu’on leur explique qu’on va réaliser des « floating islands« …

Dans le langage courant, les îles flottantes et les œufs à la neige sont synonymes. Pourtant, les îles flottantes sont un autre dessert créé par Auguste Escoffier à la fin du XIXe siècle. Dans sa recette, l’île flottante était à base d’un biscuit de Savoie. On en imbibait des tranches de kirsch, les tartinait de gelée d’abricot, et les parsemait de raisins et d’amandes. Les tranches étaient ensuite empilées et le tout était recouvert de crème Chantilly saupoudrée de pistaches et de raisins secs. On le servait entouré de crème anglaise.

L’une d’entre nous se souvient avoir vu, plus jeune, une recette d’îles flottantes dans un livre pour enfants : la crème anglais était additionnée de colorant bleu (comme la mer), et pas de caramel sur les « îles », mais des bonbons crocodiles et des piques cocktail ombrelle. De quoi nous transporter immédiatement sur l’île paradisiaque des vacances 😉

Mais, dans une optique plus traditionnelle, les blancs en neige peuvent aussi être saupoudrés d’amandes effilées, de fins zestes de citron, de pralin écrasé, ou encore de pralines roses hachées.

Dans notre famille, on poche les blancs d’œufs, bien qu’il existe des versions où ils sont cuits au bain-marie.

Stephanie Fekenne et Sylvia Legrand qui nous ont demandé la recette dans la page Facebook de la cuisine de mémé Moniq choisiront les saupoudrages éventuels et prépareront les oeufs selon la méthode de leur choix 😉

Voici donc notre recette des îles flottantes ou œufs à la neige maison.

Ingrédients des îles flottantes ou œufs à la neige

  • 6 œufs
  • 1 l de lait
  • 1 gousse de vanille fendue en deux ou 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 230 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Préparation d’îles flottantes ou œufs à la neige

  • Séparer le blanc des jaunes des œufs
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis y ajouter 60 g de sucre
  • Verser le lait dans une « grande » casserole et le chauffer à frémissement
  • Déposer des « îles » de blanc en neige dans le lait (ne pas chercher à faire toutes les îles en une seule fois)
  • Après 1 ou 2 minutes, retourner les « îles » en cours de pochage
  • Laisser 1 ou 2 minutes avant de retirer les îles du lait avec une araignée ou une écumoire et les placer sur une assiette garnie de papier absorbant
  • Récupérer et filtrer le lait de cuisson
  • Battre les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre. Le mélange doit blanchir
  • Ajouter la vanille au lait, puis faire bouillir le tout
  • Verser le lait sur les jaunes d’œufs en remuant constamment
  • Remettre la préparation dans la casserole
  • Faire épaissir à feu doux. La crème doit napper une cuillère (attention à ne pas la faire trop cuire, ni à mettre le feu trop fort, car elle coagulerait)
  • Verser immédiatement la crème dans un autre plat
  • Réserver la crème et les blancs d’œufs au frais
  • Peu avant le service, verser de la crème anglais dans chaque ramequin ou assiette creuse puis y déposer une île flottante (il est également possible de mettre la crème anglais dans un « saladier » et de déposer les îles dans la crème avant de répartir le caramel – chacun se sert selon ses désirs)
  • Mettre 2 cuillères à soupe d’eau et les 100 g de sucre restants dans une casserole
  • Attendre que le mélange caramélise (il brunit)
  • Verser le caramel sur les îles (attention à ne pas se brûler !)

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